Дерзкая книга для девочек

В японский салат с рисом кроме риса кладут жареную говядину, а заправляют всё сложным соусом из пассерованной маисовой муки и апельсинового сока, смешанных с майонезом. В состав салата «нута» обычно входят ракушки, такие как корбикула японская, ракушка-анадара или филиппинская ракушка и лук батун.

Колоссальное обилие и разнообразие рыбных яств, позволяет нам говорить, что главное место в рационе японцев занимают рыба и морепродукты.

Рыбное блюдо здесь всегда становится своеобразным акцентом любого, даже самого роскошного и обильного стола. Рыбу редко подают варёной. Чаще всего её жарят, и предпочтительно — целиком.

Типичное национальное блюдо — филе ерша по-японски. Рыбу сначала недолго маринуют в лимонном соке. Затем её запекают с тушёной зеленью, дольками мандаринов и сметаной, посыпав тёртым сыром. Специфическая японская пища — рыбные лепешки. Их делают из удивительного «теста». Для его приготовления рыбное филе превращают в фарш, смешивают с маисовой мукой, взбитыми яичными белками и зеленью, а заправляют соевым соусом, сладким десертным вином, сахаром и перцем. Круглые лепёшки, в палец толщиной, жарят с двух сторон в горячем масле до появления светло-золотистой корочки.

Однако полностью самобытность японской национальной кухни раскрывается в несложном, но окутанном тайной блюде темпура. Таинственность его в том, что, несмотря на всю простоту его рецептуры, практически у каждого японского повара имеется свой собственный секрет приготовления. Если попробовать их обобщить, то темпура — это тонкие полоски рыбного филе и мяса омаров, зажаренные в тесте из рисово-маисовой муки наподобие того, из которого делают рыбные лепёшки. Едят всё, обмакивая каждый кусочек в соус из редьки, маринованного имбиря и сладкого вина.

В Токио можно встретить кабачки и рестораны на любой вкус — здесь и бары на американский лад, и кафе на европейский манер, и восточные чайные, и, конечно же, множество маленьких ресторанчиков с национальной японской кухней. Их-то можно увидеть везде — и в порту, и в самых бедных кварталах, и в престижных районах, на узких романтических бульварах и на широких центральных улицах. Каждый из них зачастую специализируется на приготовлении какого-то одного определённого блюда. В некоторых подают лишь угря-гриль, в других — блюда из лапши или рисовые клёцки, в третьих можно заказать только ореховые яства. Сколько таких ресторанчиков, где подают это блюдо, столько на свете и рецептов его приготовления. Говорят, что некоторые мастера настаивают тесто трое суток. Другие готовят его только со взбитыми яичными белками, третьи — сначала выдерживают рыбу в особом маринаде. Но это все слухи, так как секреты приготовления блюда строго хранятся в кругу родных и передаются от отца к сыну или внуку, наследующему семейное дело.

Кроме рыбы, японцы применяют в кулинарии всевозможные дары моря. Практически всё, что живет в воде, употребляется в пищу. Это и зетань — зелёные водоросли со вкусом шпината, и всевозможные раковины, моллюски, мидии, ракушки, осьминоги, крабы и ракообразные, хрустящее белое мясо каракатицы, морские огурцы — трепанги. Японцы едят даже ядовитую рыбу, предварительно подвергая специальной обработке. Чтобы получить право готовить такую рыбу, повар должен сдать сложнейший экзамен. А рядом с тем, кто её ест, обязательно находится врач.

Из всего многообразия диковинных японских рыбных чудес кулинарии, самое известное за границей — суши. Это колобки из вареного риса с добавлением уксуса, покрытые или начинённые различными деликатесами (те самые «солёные пирожные», о которых вспоминала Герта Классен). Родо-начальник суши — древнее национальное блю-до нарэ-дзуси. По сути, это был своеобразный способ длительного хранения морских продуктов. Их засаливали и выдерживали в рассоле, пока те не начинали бродить и прокисать. Иногда для ускорения процесса брожения добавляли варёный рис. Так родилось знакомое нам сегодня суши. В наши дни в префектуре Сига всё ещё готовят и подают разновидность нарэ-дзуси под названием фуна-дзуси — маринованную и перебродившую плотву с рисом.

Существующие ныне виды суши берут своё начало с XVII века, когда началось бурное развитие главных японских центров, таких как Эдо (старое название Токио) и Осака. Современные разновидности суши не подлежат брожению. Взамен этого варёный рис приправляют уксусом, солью и сахаром. На стол блюдо подают несколькими способами. В зависимости от сервировки оно получило и разные названия.

Формованный рис с морскими продуктами называется нигири-дзуси. Рис, завёрнутый в спрессованные водоросли нори — это маки-дзуси. Оси-дзуси представляет собой спрессованный в маленький ящик рис с приправой из морепродуктов.