Читаем Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье полностью

Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье

• В миске взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в желтки кипящую молочно-сливочную смесь. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Перелейте крем в другую емкость, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.

• Выложите слоеное тесто на рабочую поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 3 мм. Смажьте форму (или кондитерское кольцо) диаметром 22 см сливочным маслом и выложите ее тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 20 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Вылейте охлажденный крем в форму и разровняйте поверхность лопаткой или выпуклой стороной ложки. Выпекайте флан 35–40 минут, пока поверхность не станет золотисто-коричневой.

• Дайте флану остыть, а затем уберите его в холодильник на 4 часа.

Баскский пирог с черешней

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

600 г песочного теста (см. рецепт)

200 г конфитюра из черешни

1 яйцо + 2 желтка

1 желток для смазывания

40 г муки

400 мл молока

3 капли экстракта горького миндаля

20 г сливочного масла для формы

110 г светлого сахара вержуаз

• Доведите молоко до кипения в кастрюле.

• В миске взбейте яйцо и два желтка с сахаром добела. Добавьте муку и перемешайте. Влейте кипящее молоко. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3–4 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Переложите крем в другую емкость. Добавьте экстракт горького миндаля и накройте пищевой пленкой, чтобы не допустить образования корочки.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для тарта или кулинарное кольцо сливочным маслом. Возьмите 2/3 песочного теста, раскатайте до нужного размера и выложите его в форму.

• Выложите крем на тесто и как следует разровняйте. Распределите конфитюр поверх крема. Смажьте края теста желтком.

• Раскатайте оставшийся кусок теста и накройте им начинку. Заверните края теста внутрь формы, прижимая их пальцами. Смажьте верх пирога желтком.

• Выпекайте 30 минут.

• Дайте пирогу постоять 5 минут, затем аккуратно придавите противнем, чтобы выровнять поверхность. Перед подачей полностью остудите.

Апельсиновая ромовая баба

ПОДГОТОВКА: 20 минут

ВЫДЕРЖКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

5 яиц

200 г муки + 20 г для формы

8 г сухих дрожжей

60 г сливочного масла + 20 г для формы

250 мл свежевыжатого апельсинового сока

50 мл «Куантро», «Гран Марнье» или мандаринового ликера

120 г мелкого сахара

Щепотка соли

• Разведите дрожжи в миске с 30 мл теплой воды.

• Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте 20 г сахара, соль, нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и разведенные дрожжи. Перемешайте на низкой скорости. Введите яйца по одному и вымешивайте тесто 10–15 минут на средней скорости, пока оно не станет гладким и слегка эластичным.

• Смажьте форму для саварена сливочным маслом и посыпьте ее мукой. Заполните форму тестом на 3/4. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре в течение 30 минут (оно должно заполнить всю форму).

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Когда тесто как следует поднимется, поставьте форму в духовку и выпекайте 15–20 минут (проверьте готовность ножом: лезвие должно выйти из теста сухим).

• Дайте слегка остыть, аккуратно извлеките бабу из формы и выложите на решетку, поставленную на противень. Дайте полностью остыть.

• Налейте в кастрюлю апельсиновый сок, добавьте оставшийся сахар, ликер и 100 мл воды, доведите до кипения и готовьте 3 минуты.

• Слегка остудите сироп и аккуратно полейте им бабу. Собирайте пролившийся на противень сироп и продолжайте поливать им бабу, пока она не пропитается полностью. Перед подачей остудите.

Вы можете заполнить середину бабы кремом «Шантильи» (см. рецепт) или заварным кремом с флёрдоранжевой водой.