Дикий барин в диком поле

Вчера же, осмотрев принесённую с рынка камбалу, взял растущего у меня в зимнем саду базилику большой пучок, общипал с пучка листья, жуя стебельки. Выжал, шурудя вилкой, сок из половинки лимона, обдав его кипятком предварительно для сочности. Камбалу нарубил в крошево, содрав, зыркая по сторонам, шкуру одним рывком, как дядя учил. В камбалиное крошево вбухал тёплое сырое яйцо, крупной соли морской, накрутил туда перцу ароматного, не строгого, влил сок из половинки лимона. Изрезал листья базилика, не мелко, нет.

Мешал полученное тщательно в мисе, чавкая меж пальцев, улыбался посторонним мыслям. Влил в месиво ложку гречишного мёда. Потом намочил руки водой холодной, в которой вторая половинка лимона томилась. Руками наделал колбаски небольшие, быстро обвалял в сухариках меленьких и, зажмурясь, в раскалённое оливковое масло их метнул. На пять минут.

Полученные крокеты выкладывал бережно на бумажные салфетки для здоровья. Обсыпал полученное немного тёртой зирой и барбарисом. Улыбнулся светло. И приступил, кротко вздохнув, глядя на виды из окна.

А за окном река мёрзлая, солнце, лес такой, вообразите, чудесный. Отламываешь вилкой кусок крокета, окунаешь его в заранее приготовленный соус тартар, в котором и огурчики, и укроп, и каперсы и всё такое в сметанном жирном плену зеленеют. И употребляешь, помыкивая от чувств.

Потом сорвал с себя салфетку и приказал музыку мне играть.

Пятое ноября

В честь обретённого праздника примирения и прощения ныне, присно и во веки веков вёл себя парадоксально примерно. Две партии в теннис, а возвратившись домой, зажарил себе добротного гуся, да и употребил его с гречневой кашей и брусникой.

Бруснику промял в бульонце, уварил её с добавлениями горчицы, хрена и лимонных корочек. Благоразмыслив, добавил в брусничный соус португальского портвейну и уварил вторично. Поливал им румяную гусятину щедро, добро улыбаясь.

Каша же гречневая удалась рассыпчатой, лоснящейся и ужаренной до легкого хрустца. Не обошлось без шкварок и сдобренной постным маслицем квашеной капусты с кислыми зелёными яблоками.

Я обычно не мычу, когда ем. А тут в истоме, на второй зажаристой ножке, заныл какие-то русские песни, мотая буйной головой посолонь и супротив, придерживая руками зажатую в зубах гусятину.

Потом пил чай с гречишным мёдом и горячим калачиком. Сонно исповедовал гостей, озирая всех с голубиной кротостью, потом выдал гостям по полтине, сопроводив каждую точным замечанием.

Гастрономы

Навеяло хрустом костей в столовой.

С появлением гастрономов-любителей кухня перестаёт быть коллективным семейным делом. Каждый гастроном, как уверенно и справедливо пишет Ревель в «Un festin en paroles», похваляется своим собственным суждением, отметая, как сор, мнения остальных.

Раньше ожесточённых гастрономов было мало. Как гомосексуалисты в Сызрани, все были наперечёт. А теперь их (кулинаров этих, с сызранскими-то гомосексуалистами всё понятно) становится всё больше и больше.

Это очень опасно.

Отрицая традиции, гастроном-любитель критически относится к нововведениям. Трусоватый исследователь возможностей, любитель-кулинар жесток и насмешлив по отношению к своим близким. Он становится мнителен, желчен, мелочен и настойчив. Такого несчастного покидает самоирония.

Понаблюдайте за семьёй, которая собирается у стола, понукаемая распаренным поваром-самоучкой. Все настороже. Обмен мангустовыми взглядами. Понятно всем, что новую стряпню главы семьи надо хвалить до посинения, используя весь артистический багаж, выработанный годами. Но опыт подсказывает, что простого шквала оваций недостаточно. Папа-гастроном склонен подозревать всех в неискренности и начинает задавать близким уточняющие вопросы. И не дай боже ответы разойдутся!

Раньше, когда папа ещё не шуршал страницами редких кулинарных книг и не ругался матерно в гастрономических форумах по поводу соуса бешамель с другими одержимыми, семья спокойно ела то, что готовила бабушка. Старушка не была сильна в тонкостях смешения вкусов и нюансировке балансов при подаче на стол. Однако все были счастливы. Семья хохотала над кастрюлей с борщом, счастливо улыбалась над дымящимся пюре с сосисками, требовала добавки и любовалась домашними пельменями.

Теперь всё иначе. Папа стал кулинаром. Живые завидуют мёртвым. Бабушке можно было сказать тёплое «спасибо», и на этом церемониальная часть заканчивалась. С папой такой номер не выйдет. Мало того, что семейство должно ходить на цыпочках, пока папаша священнодействует на кухне. Мало того, что в процессе еды все ёжатся под гюрзиным взглядом престарелого поварёнка. Ещё надо соответствовать блюдам, делать тонкие комплименты, закатывать глаза, восторгаться использованию майорана, просчитывать ходы…

Это очень тяжело.