Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Все с интересом слушали мои рассказы о ферме – особенно после того, как завершилась дегустация продуктов с этой фермы. Правда, пятнадцатилетний Мэтью, который в настоящее время является вегетарианцем (за столом он ограничился кукурузой), задал намного больше вопросов об убийстве цыплят, чем мне показалось разумным обсуждать за обеденным столом. Но зато я подробно рассказал о неделе, проведенной на ферме, о семействе Салатинов и об их животных. Я объяснил, как устроен весь этот синергетический балет в исполнении кур, коров, свиней и травы – конечно, не вдаваясь в подробности о навозе, личинках и компосте из кишок, которые как раз и исполняют в этом танце основные партии. К счастью, все эти детали, в том числе и конусы для убийства цыплят, уже превратились для меня не более чем в фон для воспоминаний. А в реальности меня преследовали сладкие, с дымком, ароматы еды. Оказывается, я смог наслаждаться ею на все сто процентов.

От неприятных воспоминаний мне помогли избавиться и неожиданно хорошее вино, и разговор за столом, который постепенно перешел от моих приключений в духе отработок проштрафившейся светской львицы Пэрис Хилтон к песням, которые пишет Уилли (помяните мое слово: это новый Боб Дилан), к футбольному лагерю, в который летом поедет Мэтью, к книгам, которые сейчас пишут Марк и Лиз… Поговорили о школе, о политике, о войне и так далее и так далее. Темы поднимались за столом хаотично, как кольца дыма… Дело было в пятницу, в конце июня, в один из самых длинных вечеров года, так что никто никуда не спешил и не обрывал разговор. К тому же я поставил суфле в духовку, только когда мы сели за стол, так что десерт еще не был готов…

В своей книге Брийя-Саварен проводит резкое различие между удовольствием от еды, то есть «реальным, непосредственным ощущением удовлетворения потребности», которое объединяет нас с животными, и чисто человеческим «удовольствием от пребывания за столом».

Последнее состоит из «переживаемых ощущений, рожденных в различных обстоятельствах в связи с событиями, предметами и лицами, сопровождающими вашу трапезу». Брийя-Саварен считает такое удовольствие одним из самых ярких плодов цивилизации. За каждым застольем мы повторяем эту эволюцию и снова и снова переходим от природы к культуре, от удовлетворения наших животных аппетитов, которое начинается почти в полной тишине, к запуску воздушных шаров наших разговоров. Застольные удовольствия возникают из еды – в частности, из употребления в пищу мяса, необходимость в приготовлении и распределении которого, по мнению Брийя-Саварена, и свела нас впервые за совместной трапезой. Но завершаться эти удовольствия могут в любом месте, в которое в итоге заведут человека разговоры. Это происходит ровно по той же схеме, по какой сырое становится вареным, а еда – трапезой.

Все эти переходы в тот вечер происходили и у меня в голове. Подходила к концу неделя работы на ферме, благодаря которой я оказался в гораздо более тесном контакте с биологией еды, чем с кулинарным искусством. Линия, проходящая от компостирования куриных внутренностей до изысков гастрономии, тянется невообразимо долго, но это одна сплошная линия. Пока мы разговаривали в ожидании того, что суфле волшебным образом поднимется и увеличится в объеме, аромат шоколадной выпечки просочился из кухни в комнаты и заполонил весь дом. Когда я наконец сообщил Уилли, что настало время открыть духовку, мы скрестили пальцы и… Сначала я увидел, как на его лице расцветает улыбка, и только потом заметил на большом белом блюде огромную корону из суфле. Это был триумф!

Да, это была самая невероятная трансформация из всех случившихся. Действительно, было что-то волшебное в превращении полудюжины яиц с обычным сахаром и шоколадом в нечто совершенно неземное, бесплотное, эфирное – в нечто Иное. Слово «суфле» переводится как «дуть» и происходит от латинского слова, означающего «дыхание». Конечно же, это признание того, что главным компонентом суфле является воздух. Но мне представляется, что термин «суфле» имеет и духовный смысл, символизируя дыхание жизни – недаром слова «дыхание» и «дух» так близки. По-моему, такая аналогия вполне уместна, ибо изготовление суфле, как и кулинария в целом, есть процесс перевода материального в духовное…

Наше конкретное суфле оказалось хорошим, но не великолепным: текстура десерта получилась немного более зернистой, чем нужно, – это навело меня на мысль, что, скорее всего, мы слишком долго взбивали белки. Но все согласились, что вкус у суфле – восхитительный. Обкатывая насыщенный, но невесомый десерт на языке, я закрыл глаза и вдруг увидел, как ранним утром курицы Джоэла маршируют по трапу из «яйцемобиля» и веером разбегаются по зеленому лугу. Именно там, в траве, берет свое начало этот восхитительный вкус…