Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

В наше время одной из наиболее важных, но пока еще почти не замеченной трансформацией в рационе человека стало изменение соотношения между омега-3 и омега-6 – другими важнейшими жирными кислотами. Омега-6 вырабатываются в семенах растений, тогда как омега-3 – в листьях. Оба вида жирных кислот имеют большое значение для организма – проблемы возникают, когда нарушается их баланс. (Некоторые исследователи полагают, что соотношение этих жиров в нашем рационе может быть более важным, чем их абсолютное количество.) Так, слишком большое отношение омега-6 к омега-3 может способствовать развитию болезней сердца. Последнее, скорее всего, связано с тем обстоятельством, что омега-6 способствует образованию тромбов, в то время как омега-3 кровь разжижает. (Иными словами, омега-6 представляет собой воспалительное средство, а омега-3 – противовоспалительное.) В нашем рационе и рационе животных, которых мы поедаем, в последнее время произошел заметный сдвиг. Все перешли на питание зерном в ущерб питанию листьями зеленых растений, то есть с травы на кукурузу. Результат: отношение омега-6 к омега-3 сместилось от значения, близкого к 1: 1 (как в рационе охотников-собирателей), до величин, превышающих 10: 1. (Между прочим, процесс гидрогенизации масла также уменьшает содержание омега-3.) Однажды мы вполне можем прийти к тому, что будем рассматривать этот сдвиг как одно из самых вредных изменений в питании, вызванных индустриализацией нашей пищевой цепи. А пока… пока это изменение никто не замечает, поскольку и значение собственно омега-3 было признано только в 1970-х годах. Как и в случае почвы, в силу ограниченности наших знаний о питании мы пока не можем проследить за всеми последствиями индустриализации пищевой цепи и влиянием этого процесса на наше здоровье. Но изменения в составе жиров в нашем рационе вполне могут быть причиной многих «цивилизационных» болезней – сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т. д. А «болезни цивилизации» уже давно связаны в нашем сознании с современными пищевыми привычками, а также с проблемами в обучении и поведении детей и с депрессией у взрослых.

Исследования, проводимые в этой области, обещают перевернуть многие ныне существующие представления о питании. Так, есть предположения, что проблема красного мяса, которое долгое время считали причиной сердечно-сосудистых заболеваний, может оказаться связана не с самим мясом, а с рационом животного. (Это могло бы объяснить, почему нынешние охотники-собиратели, которые едят гораздо больше красного мяса, чем мы, не страдают от таких заболеваний.) Сегодня даже лососевых рыб выращивают в загонах-прудах и кормят зерном. Результат предсказуем: в тканях таких лососевых концентрация омега-3 намного меньше, чем в тканях промысловых рыб. (Промысловые рыбы имеют особенно высокие уровни омега-3, поскольку в них концентрируются жиры, созданные водорослями и фитопланктоном, стоящими в пищевой цепи на ступеньку ниже.) Обычно диетологи говорят, что лосось для нас всегда лучше и полезнее говядины. Но в это суждение встроено предположение о том, что бычок ел зерно, а лосось – криль. Если же бычка откармливали травой, а лосося – зерном, то будет правильней предпочесть говядину. (Если бычка кормить травой, то отношение омега-6 к омега-3 в говядине будет 2:1, а если зерном, то 10:1.) Так что вполне может быть, что не так важно, какое животное вы съели, важнее, что съело то животное, которое вы съели.

Таким образом, получается, что питательные свойства конкретной пищи (и пищи для этой пищи) могут изменяться не только в количественной степени, но и качественно. А если это так, то подрывается сама основа логики промышленной пищевой цепи, главное положение которой – говядина есть просто некая усредненная говядина, а лосось – это лосось «вообще». Признание данного положения также бросает новый свет на вопрос определения стоимости продукта: если качество намного важнее количества, то цена продукта будет слабо связана со стоимостью входящих в него питательных веществ. Так, если покупатель яиц гонится за содержанием в продукте омега-3, бета-каротина и витамина Е, то для него будет гораздо выгоднее выложить 2,20 доллара на дюжину яиц от «выпасных» кур с фирмы Джоэла, чем купить в супермаркете дюжину яиц с птицефабрики за 0,79 доллара. Пока одно яйцо выглядит совсем как другое, все куры похожи между собой, а говядина есть говядина, большинство потребителей за количественными показателями по-прежнему не будут замечать качественных. Но для тех, кто вооружен электронным микроскопом или масс-спектрометром, становится все более очевидным, что мы имеем дело с совершенно разными продуктами.