Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Пока цыпленок медленно обжаривался, я начал готовить суфле вместе с 12-летним Уилли, сыном Марка и Лиз. Пока Уилли растапливал в соуснице шоколад, я отделял белки от желтков. Желтки имели великолепный желтый цвет с оранжевым оттенком и поражали необычной цепкостью; отделить их от белков было непросто. Добавив к белкам щепотку соли, я начал их взбивать. За несколько минут белки из прозрачных стали ярко-белыми и образовали мягкие, закругленные пики. Именно на этой стадии Джулия Чайлд советует начать добавлять сахар и переставить миксер на высокую скорость. Скоро яичные белки удвоились в объеме, а затем еще раз удвоились, образовав из затвердевших протеинов миллиарды микроскопических воздушных карманов. Когда в тепле печи эти карманы начнут расширяться, а суфле будет подходить, мы увидим, что все идет по плану. После того как яичный белок образовал заснеженный горный пейзаж с острыми пиками, я остановил взбивание. Вилли уже смешал желтки с растопленным шоколадом, так что теперь нам оставалось только соединить густой сироп с яичными белками, а затем влить воздушную смесь цвета поджаренного тоста в специальное блюдо для суфле и отставить его в сторону. Теперь я понял, почему кондитеры в Шарлоттсвилле восхищались яйцами от Polyface: благодаря тому, что Джоэл называл «мышечный тонус», работать с ними было одно удовольствие.

Мы с Вилли выложили початки кукурузы на стол и начали очищать их от листьев. Початки были настолько свежими, что листья скрипели. Я рассказал Уилли, что всей нашей сегодняшней едой мы обязаны курице. Она не только снабдила нас своим мясом, которое сейчас обжаривается на гриле, источая сладкий аромат, не только дала возможность приготовить суфле из полудюжины яиц. Даже кукуруза, объяснил я Уилли, выросла в толстом слое компоста, получившегося из куриного помета. Конечно, это были не те подробности, которые стоит упоминать за столом, но Уилли согласился, что в этом есть весьма забавная алхимия: оказывается, растения умеют даже куриное дерьмо превращать в сладкие, вкусные, золотистые початки кукурузы.

Кукуруза сорта Golden Bantam, которую мы готовили, представляла собой едва ли не семейную реликвию. Этот сорт был выведен в 1902 году, задолго до того, как ученые-гибридизаторы выяснили, как сделать сладкую кукурузу еще слаще.

Знаменательное изменение в генетике кукурузы явилось следствием формирования промышленной пищевой цепи. Промышленная логика требует, чтобы выращенные овощи выдерживали перевозку по проселочным дорогам на большие расстояния – только тогда они смогут быть доступны всюду и круглый год. Особенно остро проблема перевозок стояла для кукурузы – содержащиеся в ней сахара начинают превращаться в крахмал прямо в ходе сбора урожая. В начале 1960-х годов растениеводам все-таки удалось встроить в кукурузу дополнительные копии генов, ответственных за производство сахара. Но преобразование кукурузы из местной в универсальную не обошлось без «трудностей перевода». В частности, ядра потеряли большую часть своей бархатистости, а тонкие различия во вкусах кукурузы сменились родовой «одномерной» сладостью. Если речь идет о потребностях длинной промышленной пищевой цепи, то такой компромисс оправдать можно. Однако человеку, срывающему кукурузу за несколько часов до обеда, все-таки хочется большего разнообразия (если, конечно, «промышленная» диета из легкодоступных сахаров не притупила у этого человека вкус к землистой сладости настоящей кукурузы, которая, конечно, отличается от сладости «шипучек»).

Я довольно часто готовлю еду в домашних условиях из одних и тех же продуктов, но иногда по каким-то скрытым причинам результаты получаются совершенно разными. Если не считать яркого цвета яичных желтков, то яйца с фермы Polyface выглядели точно так же, как и любые другие яйца, курица была похожа на обычную курицу и т. п. Но из-за того, что эти птицы провели свою жизнь на открытом воздухе, на травке, а не в сарае, поедая зерно, их мясо и яйца все-таки существенно отличаются от обычных, и эту разницу можно измерить. Все большее число научных исследований указывает на то, что пастбища существенно меняют состав питательных веществ в курином мясе и яйцах, в говядине и молоке. Часто спрашивают: а чем органические продукты лучше обычных? Если продукты «выросли» на траве, то ответить на этот вопрос гораздо легче, чем в других случаях.