Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Всю неделю меня мучили мысли о том, что бы такое приготовить на этот финальный праздничный ужин – тем более что ферма предоставляла много вариантов выбора. Перебрав воспоминания о неделе пребывания на ферме, я понял, что правильнее всего будет сделать десерт из знаменитых яиц Polyface, о магических свойствах которых так много говорили повара. Лучше всего подходило на роль такого десерта шоколадное суфле, так как его приготовление требует определенной степени владения магией. С гарниром все было ясно изначально: сладкая кукуруза – тем более что за столом будут дети, которые этим летом кукурузу еще не пробовали. Но что делать с мясом? Был июнь, поэтому ферма Polyface не могла предложить своим покупателям свежую говядину, свинину или мясо индейки; Джоэл забивает бычков и индеек только в конце лета, а свиней откармливает до осени. Правда, в холодильнике фермы были замороженная говядина и свинина, оставшиеся с прошлого сезона, но мне хотелось чего-то свежего. Кролик? Не хотелось рисковать; я понятия не имел, придется по вкусу ли это Марку и Лиз, а вероятность того, что их детям понравится жевать кролика, была совсем невелика. Посему пришлось остановиться на курице, то есть существе, с которым на этой неделе я общался наиболее тесно – хотя, по правде сказать, при воспоминаниях об этом общении меня до сих пор слегка подташнивало. Смогу ли я наслаждаться нежным мясом цыпленка после того, как участвовал в его переработке и вываливал кишки в кучу компоста?

Эти мысли привели меня к решению выбрать «многоступенчатую» схему приготовления курицы. Когда я добрался до дома Марк и Лиз, до ужина оставалось еще несколько часов – а это означало, что у меня было достаточно времени, чтобы замариновать курицу. Я разрезал каждую из двух птиц на восемь частей и погрузил их в маринад, состоявший из воды, поваренной соли, сахара, лаврового листа, небольшого количества соевого соуса, чеснока, гвоздики и щепотки перца горошком и семян кориандра. Я собирался медленно обжарить куски курицы на костре, а маринад не дает мясу пересохнуть; он впитывается в ткани и разрушает белки, которые могут сделать мясо жестким.

Но маринование кусков курицы несло на себе еще одну функцию, которая была нужна не столько мясу, сколько мне самому. Эта процедура должна была немного увеличить дистанцию между пятничным ужином и убийством, совершенным в среду, – некоторые сопровождавшие его запахи, казалось, въелись в мои ноздри. Мы жарим мясо не только потому, что оно становится вкуснее и легче усваивается. Еще одна причина состоит в том, что таким образом мы сублимируем и делаем более цивилизованными те жестокие отношения, которые существуют между животными. Антрополог Клод Леви-Стросс описывал цивилизацию как процесс превращения сырого в вареное – натуры в культуру. Для этих конкретных кур, которых я лично помогал убивать и потрошить, маринование начинает это превращение еще до того, как зажигается огонь для приготовления пищи. «Ванна» с соленой водой очищает мясо в прямом и переносном смысле. Возможно, именно в этом действии кроется объяснение того, почему правила кашрута (а это один из способов примирить культуру с убийством и поеданием животных) настаивают на присаливании мяса.

Через несколько часов я вынул кусочки курицы из маринада и ополоснул их, а затем оставил на пару часов, чтобы влажная кожа просохла – тогда при обжарке она будет красиво золотиться. У Марка и Лиз дома есть только газовая плитка для барбекю, поэтому мне пришлось имитировать пламя костра. Для этого я срезал пару веток с их яблони, убрал с них листья и поместил свежесрезанные ветки в верхней части гриля, где они будут тлеть, а не гореть. Поставив газ на низкий уровень, я слегка смазал кусочки курицы оливковым маслом и расположил их на гриле среди яблоневых веток, оставив немного места для кукурузы.