Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Положить мясо и все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой. Поставить кастрюлю на тихий огонь: рилетты следует готовить, не доводя до кипения. Время от времени помешивать содержимое кастрюли деревянной ложкой.

Кастрюлю выдержать на огне 5–6 ч. Размять мясо ложкой. Ни один кусок не должен остаться целым, и постное, и жирное мясо должны быть тщательно перемешаны.

Вновь поставить кастрюлю на огонь на 15 мин. Когда смесь начнет закипать, переложить ее в керамическую посуду, дать остыть. Поверхность смеси должна быть покрыта слоем сала.

Дать рилеттам постоять и на следующий день, накрыв горшки бумагой, поставить храниться в прохладное место или холодильник. Готовый продукт хранится в течение двух месяцев.

Говядина в горшочке

2,5 кг говядины, огузок, 30 г шалфея, мелко нарезанного, 4 ст. л. чабреца, мелко нарезанного, 2 натертых мускатных ореха, 30 г соли, 1 ст. л. молотого перца, 750 г сливочного масла (500 г размягченного и 250 г растопленного)

Мясо, консервированное в горшочке, можно использовать в качестве паштета или закуски. Консервированное таким способом мясо можно хранить в холодильнике до трех недель.

Запечь говядину в духовке при температуре 200 °C в течение 1,5 ч. Вынуть из духовки и остудить, срезать жир и пленки. Нарезать мясо небольшими кусочками и размять их в ступке. Смешать с приправами и измельчить вместе с ними.

Наполнить керамический горшок мясом с размягченным маслом. Тщательно утрамбовать, накрыть крышкой и запекать в духовке при 180 °C в течение 1 ч. Остудить, залить растопленным маслом.

Язык в горшочке

300 г говяжьего языка, 1 / 4 луковицы, 1 / 2 морковки, немного корня сельдерея, 2 натертых мускатных ореха, 2 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. молотого перца, чабрец, зубчик чеснока, 175 г сливочного масла, соль и молотый черный перец

Перед началом приготовления свежий говяжий язык вымочить в соленой воде в течение часа. Положить язык в кастрюлю с луком, морковью, сельдереем, несколькими зернами перца и 1 ч. л. соли. Налить воды, чтобы она покрыла мясо, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до тех пор, пока язык не станет мягким, примерно из расчета 45 минут на 500 г веса. Когда отваренный язык остынет, снять с него кожу, очистить и положить назад в бульон для полного остывания. Половину отваренного языка переработать в фарш, половину порезать на мелкие кубики.

Положить в ступку щепотку мускатного ореха, имбиря и чабреца, добавить чеснок и измельчить до однородной массы.

Смешать 125 г масла с фаршем из языка и размолотыми специями и тщательно перемешать. Смешать с этой пастой кубики языка и добавить соль и перец. Переложить полученный состав в небольшую посуду.

Оставшееся масло разогреть до кипения, процедить через ткань на смесь с языком и дать остыть.

Окорок

Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепить на крюке и срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием соли или посолочной смеси, расход соли – 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока уложить на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпать солью, накрыть деревянным кругом и оставить на 12–15 дней в прохладном месте. Затем залить процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г натритов. Сверху положить гнет и выдерживать 2–3 недели, после чего окорока развесить для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух.

Сало (шпик)