Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

1-й вариант (в ящике). Сало разрежьте на куски примерно 20-20 см. Солить сухим способом, тщательно, со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.

Взять чистый ящик, изнутри выстланный черной бумагой, сверху положить чистый пергамент и насыпать слой соли 0,5–1,5 см. Шпик аккуратно и плотно, шкуркой вниз, уложить на этот слой. Причем каждый слой шпика и пространство между кусками засыпать солью. Сверху постелить чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накрыть крышкой с грузом и поставить в холодное темное место.

Расход соли около 13 % от массы сала. Продолжительность посола 15 суток.

Для улучшения вкуса в соль добавить молотый перец, чеснок, другие пряности.

Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закуски.

Продолжительность хранения соленого шпика в прохладном месте – до +10 °C, без доступа света – около года. Если шпик держать на свету, то он быстро желтеет.

2-й вариант (в банке). Вымыть трехлитровые банки, прожарить их, сало нарезать крупно. Вскипятить воду с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д. Подсыпать столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Процеженным раствором залить сало, закрыть полиэтиленовыми крышками. Цвет свой сало не теряет. Если положить чеснок, сало не будет долго храниться.

3-й вариант (в ящике). Куски сала тщательно натереть солью и толченым чесноком. Плотно уложить в ящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неделю держать дома, чтобы сало просолилось. Затем вынести на холод.

4-й вариант (в банке). Подготовить трехлитровую банку, нарезать сало произвольной длины, но шириной не более 10 см. Полосы разрезать поперек, ставя лезвие не перпендикулярно к плоскости стола, а наклонно, под углом. Получатся бруски с трапециевидным сечением. Натереть их солью, смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом и заложить в банку «стояком» в два яруса широкой стороной к стенке банки, а узкой – к середине. Верхушку банки – до плечиков и до крышки заполнить оставшимися бесформенными кусочками. Все пустоты засыпать солью. Сверху тоже засыпать солью до самой крышки и закатать. Сало получится изысканного вкуса.

5-й вариант. Воду кипятить с лавровым листом и горошинами черного перца, укропом и солью. Соль брать в таком количестве, чтобы помещенное в раствор сырое яйцо не тонуло. В остывший рассол опустить тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20–25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало вынуть из рассола, обсушить салфеткой и поместить на 2–3 ч. в холодильник. При таком способе соления сало сохранит «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.

6-й вариант (в кастрюле). Свежее сало нарезать на куски по 250–350 г и сложить в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпать толченым чесноком. Горошины черного перца вдавить в каждый брусок по 6–8 шт. Затем вскипятить воду, положить лавровый лист и солить так, чтобы всплывал опущенный туда кусочек сырого картофеля. После остывания залить им сало, прикрыть гнетом и выдержать 10–12 дней. После этого куски вынуть, обсушить и хранить на холоде.

7-й вариант. Свежее сало нарезать ломтиками, как для бутерброда, и, чуть присолив, сложить слоями в эмалированную кастрюлю, заливая каждый слой растопленным свиным же жиром. После застывания жира слабосоленое сало надежно сохраняется. Перед употреблением продукт разогреть.

Сало соленое по‑украински

Отделить сало с кожей, натереть его солью, добавив на 2 кг соли 30–35 г селитры. Потом сложить в кадочку, пересыпать оставшейся солью и селитрой и, накрыв дощечкой, сверху положить тяжелый груз (камень), поставить кадочку с салом в холодное место.

Через месяц сало вынуть, сложить в чистый мешок и проветрить на воздухе. Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватым, с приятным запахом.

Сало соленое

Для того чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.

Наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарезать правильными четырехугольными кусками. Посолить его, обильно натирая солью со всех сторон, и уложить в кадку или банку шкуркой вниз. Большие пустоты заполнить обрезками, а меньшие засыпать солью. На 10 кг сала необходимо не менее 1 кг соли. Не бойтесь пересолить – оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.

Через 20 дней сало готово.

Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха сало промыть и снова уложить в посуду, заливая прокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды).

Сало копченое