Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Затем рыбу залить маринадом, добавить по листику лавра, банки укупорить и держать в погребе.

Хранится маринованная рыба примерно 3–4 мес.

Сухой овощной бульон для заготовки рыбы

40 кг брюквы, 40 кг моркови, 40 кг картофеля, 30 кг кочанов капусты, 10 кг топинамбура, 6 кг кореньев петрушки, репчатого лука, зелени, 40 г грибов, 50 г гвоздики, 50 г душистого перца, 1 мускатный орех

Овощи очистить, нарезать на половинки, кочаны разделить на четвертинки. Овощи выложить разложить по кастрюлям (не эмалированным) или выложить в котел, залить водой, варить 2 ч., добавить промытые коренья и зелень.

Варить на хорошем огне, подливая холодную воду и постоянно помешивая. Через 2 ч. добавить в бульон свежие очищенные грибы – белые, рыжики, шампиньоны. Варить, постоянно мешая, 12 ч., пока овощи не разварятся полностью. Готовый бульон процедить.

На другой день добавить в бульон гвоздику, душистый перец и натертый на мелкой терке мускатный орех, варить на небольшом огне, постоянно мешая. Готовый бульон процедить через салфетку, разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.

Это прекрасный бульон для приготовления рыбных блюд. Рыба, отваренная в этом бульоне, долго хранится.

Сушеная щука

Свежих щук очистить, выпотрошить, вынуть хребтовую кость, уложить щук в деревянный бочонок, пересыпая солью, и подержать три дня в холодном месте.

По истечении времени щук вынуть, распереть брюшки лучинками и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, оберегая от дождя и сырости.

Высушенные щуки развесить для хранения на прохладном сухом чердаке.

Для употребления сушеную щуку отбить, разделить на части, залить оливковым маслом, подавать к столу.

Сушеная плотва

Свежую плотву очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке. Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке.

Такая рыба очень хороша для постных супов.

Сушеная белая рыба

Свежую белую рыбу очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке на противне.

Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке. Такая рыба очень хороша для постных супов.

Соление всевозможной рыбы

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, протереть салфетками досуха, удаляя выступившую кровь и слизь. Рыбу ни в коем случае не мыть! Распластать каждую рыбину на половины, не разрезая кожи, натереть руками со всех сторон докрасна высушенной солью, уложить в дубовые бочки, засмолить и хранить в холодном сухом месте.

Бочки время от времени переворачивать, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Рыба так сохраняется по полгода, но бочонки должны быть небольшими: в открытом бочонке рыба долго не хранится.

Часть рыбы из открытого бочонка можно вынуть, повесить в тени на свежем воздухе, подсушить и закоптить.

Голову рыбы перед солением лучше удалять, так как рыба, соленная с головой, быстрее портится и приобретает неприятный вкус.

Если рыба окажется пересоленной, то перед употреблением вымочить ее в теплой воде, а потом в горячем молоке.

Соление белужины и осетрины

16 кг рыбы, 1,2 кг соли, сухой хмель, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика