Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Горчичный соус: 2 ст. л. горчицы, 3 сваренных вкрутую и нарезанных яйца, 1 луковица, 6 ст. л. смеси из эстрагона и петрушки, соль и перец, натертый мускатный орех, 100 мл растительного масла, 4 ст. л. белого винного уксуса

Смешать ингредиенты для маринада, положить в них сельдь и подержать в холодильнике двое суток. Вынуть филе из маринада шумовкой и поместить в стеклянную банку.

Приготовить горчичный соус: растереть яйца, репчатый лук, травы, соль, перец и мускатный орех в ступке до получения пасты. Добавить горчицу, измельчить, влить небольшими порциями растительное масло и уксус. Перемешивать, пока не получится однородная масса.

Процедить соус через мелкое сито, довести до кипения на медленном огне. Проварить несколько минут и залить соусом сельдь. Охладить, закрыть банку крышкой и выдержать в холодильнике до готовности, 12 ч. Продукт хранится в течение недели.

Сельдь жареная

Соленую селедку вымочить в течение полутора суток, отрезать голову, продеть в хвост толстую нитку, повесить селедку на 24 ч., чтобы стекла вода.

В сковородку налить оливковое масло, поджарить селедку с обеих сторон. Выложить на блюдо, посыпать молотым перцем, украсить ломтиками лимона, полить оливковым маслом.

Треска маринованная

2 кг филе трески, нарезанное кубиками, 2 л воды, 700 г соли, 100 мл растительного масла, молотая куркума, 1 ч. л. молотого имбиря, 5 луковиц, 1 красный жгучий перец, 1 ст. л. горчицы, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, 2 л солодового уксуса

Насыпать соль в воду и нагреть, чтобы соль растворилась. Охладить. Положить рыбные кубики в керамическую посуду и залить холодным соляным раствором. Сверху установить гнет, чтобы держать рыбу, погруженной в рассол. Оставить рыбу под грузом на ночь.

На следующий день вынуть рыбу из рассола и просушить, используя ткань. Взять чистую кастрюлю, разогреть в ней растительное масло и в течение нескольких минут слегка обжарить в нем рыбные кубики.

Вынуть рыбу из кастрюли шумовкой, дать остыть на тарелке и уложить в чистые стеклянные банки.

Положить в ступку куркуму, имбирь и лук и измельчить их в пасту. Добавить красный жгучий перец, горчицу и чеснок. Обжарить смесь в течение минуты в той кастрюле, где обжаривалась рыба, постоянно помешивая. Добавить уксус, довести до кипения и дать остыть.

Залить полученной смесью рыбу в банках и закрыть их крышками. Поставить в холодильник. Уксусная смесь должна полностью покрывать рыбу. Рыба будет готова к употреблению через 2 дня.

Этот готовый продукт хранится в холодильнике 2–3 недели.

Линь маринованный

1,2 кг линя, лук репчатый, 125 г уксуса, специи и травы по вкусу