Читаем Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда полностью

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Сельдь выпотрошить, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем положить в холодную воду и вымочить в течение суток, не меняя воды. Когда сельдь хорошо вымокнет, то, вынув рыбу из воды, промыть, просушить, уложить в стеклянные банки одну штуку на другую, кругом банки кольцом. Уложив сельди в банку, залить их отваром из уксуса. Для маринования сельди не следует брать крепкий уксус, потому что от этого сельдь краснеет. На каждые 600 мл обыкновенного столового уксуса нужно взять 50 г соли, душистый перец, лавровый лист и корицу с гвоздикой. Пряности с уксусом прокипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат пряностей, потом остудить и залить сельдь. Установить сверху груз, закрыть крышкой.

Не следует мариновать очень много сельди за один раз. Лучше брать меньшее количество. Если сельди давно замаринованы, то они краснеют. Чтобы избежать этого, следует заготовлять сельдь не более чем на 2 недели.

Сельдь, маринованная по-гамбургски

Соленую сельдь залить водой и оставить на сутки. По истечении времени с сельди снять кожицу, стянув ее как чулок, отрезать головы и хвосты, выпотрошить, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать изнутри горчицей.

Большую сельдь разрезать вдоль на две части. Свернуть сельдь рулетом, уложить в банку с небольшим количеством лаврового листа и перца, очень крупно истолченного, залить оливковым маслом.

При подаче селедочные рулеты поливаются уксусом.

Сельдь, маринованная с луком и лимоном

Соленую сельдь вымачивать около 1,5 суток, дать стечь воде, обтереть плотной бумагой и, не снимая кожицы, выпотрошить.

Селедочные молоки измельчить, растереть с большим количеством оливкового масла, развести уксусом или лимонным соком.

Выложить селедку и смесь с лимонным соком в банку, перекладывая репчатым луком, лимонным дольками без косточек и белой кожицы.

Хранить в холодильнике. Сельдь готова на следующий день.

Сельдь маринованная, длительного хранения

Соленую сельдь вымочить.

Пиво вскипятить, добавить черный и душистый перец, лавровый лист, остудить. Остывшим пивом залить сельдь, залить оливковым маслом, закрыть крышкой, хранить в сухом холодном месте.

Сельдь, наподобие голландской

30 сельдей, 1,5 л пива, 1,2 л уксуса, 5 луковиц, 13 г душистого перца, 13 г черного перца, 10 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики

Соленую сельдь выпотрошить, залить водой, поставить в холодное место на сутки. Пиво смешать с уксусом, добавить измельченный репчатый лук и специи, довести до кипения, вскипятить три раза, остудить.

Сельдь вынуть из воды, дать воде стечь, переложить в банки. Залить сельдь остывшим маринадом, поставить в холод.

Через неделю сельдь готова к употреблению.

Сельдь, маринованная с оливковым маслом

Соленую сельдь выпотрошить, залить водой, поставить в холодное место на сутки. Сельдь разрезать вдоль, вынуть кости, кожицу снять. Половинки сельди соединить, разложить по банкам, перекладывая каждый ряд ломтиками нарезанных яблок, без семян и кожуры.

Сельдь посыпать небольшим количеством молотого перца, залить оливковым маслом банки доверху. Закрыть крышкой, поставить в холод.

Сельдь, маринованная с уксусом

Сельдь посыпать небольшим количеством молотого перца, залить вскипяченным и охлажденным уксусом, добавить оливковое масло. Закрыть крышкой, поставить в холод.

Сельдь под сладким маринадом

3 кг филе свежей сельди, нарезанное кубиками со стороной 2,5 см, 2,5 л светлого уксуса, 15 г корицы, 15 г гвоздики, 15 г душистого перца, 3 измельченные луковицы, 1 ч. л. уксусной кислоты, 400 г сахара

Смешать все ингредиенты, кроме сельди, и проварить 15 мин. Затем добавить сельдь. Проварить 10–15 мин., до загустения. Дать остыть в бульоне. В этом бульоне в холодильнике сельдь будет храниться в течение месяца.