Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Вычищенные коровьи кишки, 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, 2 кг свежего шпика, 6 г селитры, 2 стакана рома, соль

Нежирную свинину и говядину измельчить, добавить свежий шпик, нарезанный тоненькими ломтиками, посолить. Положить в фарш селитру, влить ром, размешать хорошенько.

Наполнить фаршем коровьи кишки, крепко их набивая, положить под пресс на два дня. Подвесить сушиться на пару дней и коптить не менее трех недель.

Свиная языковая колбаса

6–8 свиных языков, 200 г морской соли, 1 ч. л. селитры, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 ст. л. нарезанного лука, 1 ч. л. чабреца, 1 измельченный лавровый лист, 1 ч. л. базилика, 1 луковица, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. ягод можжевельника, свиные оболочки для колбас.

Пряный отвар: 600 мл воды, 600 мл вина, пучок петрушки, зеленый лук, 2 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, 1 луковица

Положить свиные языки на 5 мин. в кипящую воду. Просушить и удалить кожу и хрящи у основания языков. Натереть языки смесью соли, селитры, трав и специй. Плотно уложить языки в банку, установить гнет и оставить на 10 дней в прохладном месте.

Вынуть языки из рассола и осторожно поместить их в колбасную оболочку. Если внутри наполненной оболочки появятся пузырьки воздуха, положить колбасу в кипящую воду, чтобы от них избавиться. Между языками перевязать оболочку ниткой, на конце сделать петлю, для того чтобы повесить на нее колбасу.

Повесить колбасу над очагом так, чтобы на нее шел дым, но вдали от огня. Коптить в течение недели. Если после этого колбасу хранить в сухом прохладном месте, она будет сохраняться в течение восьми недель.

Перед тем как подать колбасу на стол, положить ее в кастрюлю, добавить все ингредиенты пряного отвара, проварить в течение 2 ч. на медленном огне и дать колбасе остыть не вынимая из кастрюли.

Сосиски свежие

4 кг нежирной свинины, 4 кг жирных обрезков, специи, зелень, свиные кишки

Свинину очень мелко нарезать. Из 1,2–1,6 кг оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и мелко нарезанным луком.

Готовый бульон процедить, остудить, 5–6 стаканами бульона залить мясо, добавить молотый душистый перец, черный перец и сушеный майоран, размешать хорошенько. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, перевязать их и повесить в теплое место на несколько часов для обсыхания.

Вынести на холод. Хранить не более 3 недель.

Перед подачей к столу выложить сосиски в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы сосиски были едва прикрыты. Варить, пока соус не выкипит. Отваренные сосиски поджарить на сковороде или запечь в духовке.

Сосиски копченые

6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 13 г селитры, 300 г соли, 20 г черного перца, 10 г душистого перца, кишки

Свинину мелко изрубить. Селитру, соль и молотый перец смешать, добавить к мясу. Плотно наполнить кишки фаршем, перевязать, подержать в тепле день, подвесить в холодное место на пару суток и коптить 1,5 недели.

Колбасы литовские копченые

4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 г лосятины, 200 г свиного сала, 25 г черного перца, 13 г душистого перца, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, 250 г соли, 13 г селитры, 0,75 стакана спирта, коровьи кишки