Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Свиное сало, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги, залить водой, варить 1,5 ч., прибавить свиную печенку, варить еще 30 мин.

Печенку и ливер изрубить, сало и срезанное с головы мясо и уши нарезать кусочками, посолить, прибавить черный и душистый перец. Размешать фарш, развести фарш 3 стаканами свиной крови, чтобы фарш был не слишком густым.

Наполнить фаршем коровьи или свиные кишки наполовину, перевязать и варить в воде 30 мин. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь – значит, колбасы готовы. Вымыть колбасы в холодной воде, разложить на столе, прижать доской, установить груз и оставить на 2 ч. Хранить в холодном месте.

Если эти колбасы будут употребляться в ближайшее время, то в фарш можно прибавить немного мелко порезанного и поджаренного в масле репчатого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то лук в них класть нельзя, а следует коптить колбасы в легком холодном дыму 10 дней.

Свежие кровяные колбасы перед употреблением поджарить в масле и подрумянить в духовке. Копченые колбасы подаются холодными.

Колбасы черные кровяные

5,25 стакана гречневой крупы, 1,6 л свиной крови, 3 стакана горячего молока, 600 г растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, 3 г черного перца, 2 г душистого перца, толстые свиные кишки

Гречневую крупу измельчить, добавить растертую и процеженную свиную кровь, горячее молоко, растопленное горячее свиное сало, соль, черный и душистый перец. Размешать хорошенько.

Очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки вывернуть наизнанку, перевязать один конец толстыми нитками, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы половина кишки оставалась пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне около 15 мин. Готовые колбасы вынуть из воды, дать остыть и повесить на чердаке на несколько дней.

За полчаса до подачи положить колбасы на противень, полить маслом, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать к столу.

Колбасы кровяные из гречневой ядрицы

1,2 кг свиного сала, 1,6 л молока, 3 г душистого перца, 1 мускатный орех, натертый на терке, 3 стакана ядрицы, свиная кровь, свиные кишки

Свиное сало мелко нарезать, растопить, влить молоко, добавить душистый перец, мускатный орех, соль, вскипятить, всыпать ядрицу и накрыть крышкой, оставить на 40 мин. Загустевшую кашу остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, смешать с кашей до достаточно жидкого состояния, наполнить свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 15 минут.

Колбасы кровяные из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы, 600 г растопленного свиного сала, 3 г черного и душистого перца, гвоздика, майоран, соль, 5,25 стакана свежей свиной крови, свиные кишки