Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Свинину, говядину и лосятину как можно мельче нарезать ножом, потом изрубить сечкой. Специи смешать с солью и селитрой, добавить к мясному фаршу, выбить деревянной толкушкой, прибавить спирт.

Положить свиное сало, нарезанное тонкой соломкой, плотно наполнить этой массой толстые коровьи кишки (чем кишки толще, тем лучше). Кишки перевязать, положить между двумя дощечками, установить сверху легкий пресс, держать два дня в теплой комнате, потом вынести в кладовую, прикрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть.

Через две недели вынуть колбасы из-под пресса, повесить в холодном месте. Коптить около двух недель, переворачивая то одним, то другим боком. После копчения повесить колбасы на чердак недели на две. По истечении времени сохранять колбасы в сухой ржи, хмеле, сене или золе.

Колбасы итальянские копченые

9,2 кг свиной лопатки, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, 150 г соли и 400 г соли дополнительно, 25 г молотого черного перца, 13 г молотого душистого перца, 25 г корицы, 13 г селитры, 1 мускатный орех, натертый на терке, свиные кишки

Свиную лопатку и говядину мелко нарезать, выложить на сито на сутки, выдержать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Небольшими ломтиками нарезать сало, посолить 150 г соли, также оставить при комнатной температуре на сутки.

Обсохшее мясо мелко изрубить до состояния фарша, добавить 400 г соли, сало, черный перец, душистый перец, корицу, селитру, натертый мускатный орех, хорошенько вымешать.

Наполнить фаршем свиные кишки, предварительно за несколько дней посоленные и на несколько часов замоченные в вине или спирте. Вывернуть кишки на левую сторону, наколоть булавкой или проволочной щеткой, наполнить их приготовленной массой, набивая плотно, крепко перевязать, повесить в холодное место на два дня.

По истечении времени коптить неделю можжевельником.

Повесить на чердаке, очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом.

Колбасы венские

2 кг говядины, 1,2 кг свинины, 1,2 кг свиного сала, 50 г соли и 100 г соли дополнительно, 40 г кардамона, 50 г черного перца, коровьи кишки

Говядину и свинину мелко нарезать, выложить на сито на сутки, выдержать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Небольшими ломтиками нарезать сало, посолить 50 г соли, оставить при комнатной температуре на несколько часов.

Обсохшее мясо изрубить до состояния фарша, добавить 100 г соли, сало, черный перец и кардамон, хорошенько вымешать.

Наполнить фаршем свиные кишки, предварительно за несколько дней посоленные и на несколько часов замоченные в вине или спирте. Вывернуть кишки на левую сторону, наколоть булавкой или проволочной щеткой, наполнить их приготовленной массой, набивая плотно, крепко перевязать, повесить в холодное место на два дня.

По истечении времени коптить неделю можжевельником. Повесить на чердаке, очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом.

Колбасы для скорого употребления

1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г поджаренного в масле репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 50 г соли, 4 г селитры, 6 г черного перца, свиные или коровьи кишки