Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

2. Муку просеять и слегка обжарить на сковороде или в сотейнике с растопленным сливочным маслом (20 г).

3. Полученную массу, постоянно помешивая, развести бульоном.

4. Добавить грибы, растертые с помощью блендера с оставшимся сливочным маслом, томатной пастой и свежеотжатым лимонным соком.

5. Все тщательно перемешать, влить вино, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 10 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус винный с корнишонами, трюфелями и языком

500 мл белого вина

100 г лука-шалота

100 г корнишонов

20 г белых грибов

20 г трюфелей

20 г вареного говяжьего языка

2 сваренных вкрутую яйца

200 мл соуса «Демиглас»

2 г кайенского молотого перца

2 г соли

1. Лук-шалот нашинковать, переложить в сотейник, залить вином и держать на слабом огне 3–5 минут.

2. Ввести мелко нарезанные грибы и трюфели, нарубленные корнишоны, яйца и вареный язык, влить соус «Демиглас», всыпать соль и кайенский перец.

3. Все держать на среднем огне еще 5–7 минут, не допуская кипения, а затем снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус подать на стол к котлетам.

Соус яблочный

500 мл воды

200 г сушеных яблок

30 г пшеничной муки

2 г молотой корицы

1. Яблоки перебрать, хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, а затем положить в кипящую воду и варить на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего процедить.

2. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде, переложить в полученный компот, всыпать корицу, хорошо все перемешать и кипятить 2–3 минуты. Затем снять с плиты и дать немного остыть.

3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу, свинине или блюдам из птицы.

Соус «Камберленд»

500 г ягод красной смородины

150 г желе из ягод красной смородины

100 г сахара

20 мл воды

10 мл красного вина

20 мл лимонного сока

20 мл апельсинового сока

10 г цедры лимона

10 г цедры апельсина

5 г столовой горчицы

2 г корня имбиря

1. Ягоды красной смородины перебрать, хорошо и откинуть на дуршлаг, после чего протереть сквозь сито.

2. В полученную массу всыпать сахар, влить вино, свежеотжатые лимонный и апельсиновый соки, а также предварительно прокипяченную и охлажденную воду.

3. Хорошо все перемешать, добавить смородиновое желе, горчицу, измельченный корень имбиря, тертую цедру лимона и апельсина, после чего потомить на слабом огне в течение 10–15 минут, не доводя до сильного кипения, а затем снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к вареной говядине, утке или свиному окороку.

Соус «Йоркширский»

500 мл красного вина (портвейна)

50 г смородинового желе

20 мл апельсинового сока

10 г цедры апельсина

2 г молотой корицы

2 г красного молотого перца

1. Вино довести до кипения, добавить измельченную на мелкой терке апельсиновую цедру и держать на слабом огне еще 2–3 минуты. Снять с плиты, процедить, ввести ягодное желе и свежеотжатый апельсиновый сок.

2. Всыпать красный перец и корицу, тщательно перемешать и кипятить 2–3 минуты, потом еще раз процедить и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к тушеному окороку или запеченной утке.

Соус сладкий молочный с ванилью

300 мл молока

4 яичных желтка

100 г сахара

1 палочка ванили

1. Молоко поместить на плиту и довести до кипения.

2. Положить палочку ванили и держать на слабом огне в течение 2–3 минут.

3. После этого палочку ванили удалить, ввести взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, и кипятить еще 2 минуты, непрерывно помешивая, затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.

4. Готовый соус подать на стол к десерту.

Соус сладкий сливочно-молочный с фисташковой пастой

200 мл сливок

200 мл молока

100 г сахара

5 яичных желтков

50 г фисташковой пасты

1. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром.

2. Полученную массу небольшими порциями ввести в кипящую смесь молока и сливок. Затем положить фисташковую пасту. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты.

3. Готовый соус подать на стол к десерту.

Соус сладкий клюквенный

300 г ягод клюквы

700 мл воды

20 г сахарной пудры

1. Ягоды клюквы промыть, перебрать, переложить в сотейник, залить водой и держать на слабом огне до размягчения. Полученную массу протереть сквозь сито, всыпать сахарную пудру, тщательно все перемешать и кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты и дать остыть.

2. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы, свинины или говядины.

Японские соусы

Соус «Тен-цую» с рисовым вином

150 мл даси (рыбный бульон)

30 мл соевого соуса

30 мл рисового вина

15 г сахара

1. Даси подогреть, влить соевый соус и рисовое вино, всыпать сахар.

2. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса.

Соус «Тен-цую» с рыбными хлопьями