Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

1. Винный и яблочный уксусы смешать, после чего добавить нашинкованную зелень орегано, базилика, розмарина и тимьяна, ввести измельченный чеснок и всыпать белый перец.

2. Полученную массу слегка взбить с помощью венчика.

3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус из копченой икры с арахисовым маслом

200 г копченой икры трески

100 мл растительного масла

100 мл арахисового масла

50 мл воды

1 зубчик чеснока

10 мл лимонного сока

10 г зелени петрушки

2 г черного молотого перца

1. Копченую икру трески тщательно растереть с растительным и арахисовым маслами.

2. Непрерывно помешивая, влить в полученную массу горячую воду и свежеотжатый лимонный сок, добавить толченый чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки, всыпать черный перец и растереть все с помощью блендера.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус-майонез с чесноком и томатной пастой

5 яичных желтков

3 зубчика чеснока

10 мл лимонного сока

20 мл растительного масла

10 г томатной пасты

1. Яичные желтки растереть с растительным маслом до некоторого загустения.

2. В полученную массу ввести томатную пасту, растолченный чеснок и свежеотжатый лимонный сок.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике не более 3 дней.

Английские соусы

Соус «Ворчестерский»

200 мл винного уксуса

1,5 л воды

100 г репчатого лука

2 зубчика чеснока

50 г мякоти тамаринда

50 мл сои

50 г патоки

10 г корня имбиря

15 г зерен горчицы

5 г черного перца горошком

5 г анчоусов

2 г молотой корицы

2 г молотой гвоздики

2 г семян кинзы

2 г карри

2 г красного молотого перца

10 г соли

1. Лук очистить, нашинковать и соединить с растолченным чесноком. Добавить измельченную мякоть тамаринда, патоку, винный уксус, сою, растертый анчоус и измельченный корень имбиря.

2. Всыпать зерна горчицы, семена кинзы, черный перец горошком, корицу, гвоздику, красный перец, карри и соль.

3. Все тщательно перемешать, переложить в муслиновый пакет, опустить в посуду с доведенной до кипения водой и держать на слабом огне в течение 40 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус разлить по бутылям, плотно укупорить и оставить в темном и прохладном месте на 2 суток, время от времени встряхивая.

Соус уксусный с кореньями

200 мл 3 %-ного уксуса

20 г сахара

5 г корня сельдерея

5 г корня имбиря

5 г зелени петрушки

5 звездочек гвоздики

2 г молотого мускатного ореха

2 г белого молотого перца

1 лавровый лист

2 г соли

1. Сахар растопить в сотейнике до образования жидкой карамельной массы, после чего ввести уксус.

2. Через 2–3 минуты, непрерывном помешивая, всыпать соль, белый перец, тертые корни имбиря и сельдерея, добавить нашинкованную зелень петрушки и растертые в порошок звездочки гвоздики и лавровый лист.

3. Все хорошо растереть и держать на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус молочный с кукурузной мукой и желтками

500 мл молока

3 яичных желтка

20 г кукурузной муки

2 мл ванильной эссенции

5 г сахара

1. В молоко ввести предварительно растертые венчиком яичные желтки, добавить муку, а также сахар и ванильную эссенцию.

2. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус молочный со сливками

500 мл молока

100 мл сливок

300 г панировочных сухарей

100 г репчатого лука

10 звездочек гвоздики

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Луковицу очистить, нашпиговать звездочками гвоздики, опустить в кипящее молоко и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего вынуть его с помощью шумовки.

2. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать панировочные сухари.

3. Еще через 2–3 минуты кипения добавить соль и черный перец, снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, влить сливки и хорошо все перемешать.

4. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы.

Соус сливочный с уксусом и горчицей

200 мл сливок

100 мл белого винного уксуса

2 яйца

10 г пшеничной муки

10 г горчичного порошка

10 г сахара

2 г соли

1. Муку смешать с горчичным порошком, солью и сахаром. Затем, взбивая венчиком, ввести яйца и влить уксус.

2. Все тщательно перемешать, поместить на водяную баню и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут (до некоторого загустения).

3. Полученную массу снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и ввести сливки.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в закрытой стеклянной посуде не более 2 недель.

Соус сливочный с хреном и яблочным уксусом

200 мл сливок

50 г корня хрена

50 г панировочных сухарей или хлебных крошек

20 г сахарной пудры

10 мл яблочного уксуса

2 г соли