Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Существует несколько технологий сушки грибов. Многие нанизывают их на плотную нитку и вывешивают в покрытом тенью продуваемом месте, а в ненастную погоду переносят в дом и располагают над батареей центрального отопления. Если в разгаре сезон дождей, грибы сушат в духовом шкафу на решетке или в специально оборудованной сушилке с вытяжкой.

Чтобы сохранить вкусовые и витаминные качества продукта, следует обратить особое внимание на некоторые общие правила независимо от того, какой метод сушки применяется. Во-первых, нельзя прерывать этот процесс: снимать грибы и складывать в прежнее место хранения (если вы, конечно, сразу же не используете их в других целях). Во-вторых, необходимо следить за поддержанием оптимальной температуры. В-третьих, постоянно требуется наличие свежего и, что особенно важно, сухого воздуха, чтобы на грибах не оседали испарения.

Процесс сушки проходит в несколько этапов.

1. Обработанные плоды вывешивают в помещении или на улице и провяливают при температуре около 50 °C.

2. Влага испаряется, через некоторое время грибы переносят в другое место и высушивают при 70–75 °C.

3. Температура не должна быть выше 90 °C, иначе грибы просто поджарятся вместо того, чтобы просушиться, и изменят не только цвет, но и вкус и свойства. Правильно заготовленные грибы легкие, не ломаются и имеют свой особенный аромат.

Лучше всего сушить грибы разных видов по отдельности, чтобы их ароматы не смешивались и один не перебивал другой. Для хранения высушенных грибов идеально подходят обычные жестяные или стеклянные банки с крышками (емкости нужно предварительно помыть и высушить).

В этих целях используют также мешочки из хлопчатобумажной ткани. В прохладном, защищенном от влаги месте грибные заготовки могут пролежать довольно долго: около 2 лет и более.

Заморозка грибов

Многим хозяйкам очень нравятся замороженные грибы: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным.

Подготавливая грибы к быстрой заморозке, их не нужно сортировать и распределять по отдельным емкостям. При некоторых видах термической обработки продукты значительно уменьшаются в объеме, поэтому можно отваривать или обжаривать грибы в течение непродолжительного времени перед замораживанием. При этом они не потеряют ни вкусовых качеств, ни витаминной ценности.

Рыжики, шампиньоны и маслята, а также подосиновики и белые грибы идеальны для заморозки – это наиболее ценные виды грибов. Хороши замороженные опята и другие виды, не содержащие кислого или горького млечного сока.

Чтобы правильно заморозить жареные грибы, необходимо соблюдать определенные условия. Складывать в полиэтиленовые пакеты и убирать в морозильную камеру их можно только в остывшем виде. Если при жарке образовалось много сока, лучше хранить грибы в банках небольшого объема (0,5 л). Нельзя забывать, что любая жидкость, подвергшаяся быстрой заморозке, расширяется. Это значит, что емкости с грибами нельзя переполнять, в них должно оставаться свободное место.

В процессе жарки не стоит добавлять слишком много растительного масла. Также не нужно солить грибы, класть специи, приправы.

Это можно будет сделать уже при приготовлении блюда, руководствуясь рецептурой и своими вкусовыми предпочтениями.

Прежде чем обжаривать грибы, следует предварительно обработать их: очистить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе.

Подготовленные к заморозке грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам или гастроемкостям, разделив на порции, каждая из которых будет использована целиком.

Замораживать грибы, как овощи и фрукты, дважды не рекомендуется. В морозильной камере они хранятся от 6 месяцев и дольше.

При необходимости лучше измельчить грибы, не размораживая, и выложить в сковороду. Для варки можно опустить их в кастрюлю целиком.