Домашние заготовки

Второй способ: стерилизация предварительно сваренных фруктов в сахарном сиропе. Фрукты варят в течение короткого времени в сахарном сиропе, а затем в горячем виде укладывают в банки и заливают кипящим сиропом. Банки должны быть наполнены доверху. При таком способе следует соблюдать нормы санитарии и гигиены, чтобы в банки не попали зародыши плесени или дрожжевых грибков.

Для компотов отбирают здоровые, хорошо окрашенные, но при этом твердые фрукты. Перезревшие фрукты легко развариваются, незрелые не имеют надлежащего вкуса, при варке они сморщиваются, а кислый вкус их не устраняется даже добавлением большого количества сахара. Непригодны для компота также помятые фрукты.

Компоты рекомендуется приготовлять из абрикосов, персиков, черешен, вишен, слив, ренклодов и мирабели. Из ягод для компота хороши брусника и крыжовник, из фруктов – груши и яблоки. Если имеются в небольшом количестве различные фрукты, приготавливают смешанный компот (ассорти).

Фрукты для компота тщательно перебирают, выбрасывая подгнившие и заплесневевшие, удаляют все несъедобные части.

Фрукты промывают под струей воды, твердые обтирают чистым полотенцем. Фрукты нельзя очищать от кожуры, так как в ней содержатся ценные вещества. Очищать следует только яблоки и груши. Твердые фрукты нужно, кроме того, наколоть булавкой. Для очистки надо брать ножи или скребки из нержавеющей стали, чтобы избежать потери витаминов.

Фрукты нужно очищать и нарезать быстро и непосредственно перед приготовлением компота, а очищенные класть в воду, в которую добавлено несколько капель лимонной кислоты (на 1 л воды – кислоты на кончике ножа). В противном случае фрукты потемнеют, потеряют свой привлекательный вид и станут неаппетитными. Если нужно очистить от кожуры фрукты с косточками, их кладут в дуршлаг и погружают на 1–2 мин в кипяток, а затем немедленно очищают.

Сахарный сироп отчасти консервирует фрукты. Однако слишком сладкий компот нельзя признать хорошим, так как сахар отбивает аромат фруктов. Не будет доброкачественным и слишком кислый компот. Количество сахара определяется не только сортом фруктов, но и степенью их спелости. Фрукты чаще всего заливают 20–30 %-ным раствором сахара. Только очень неспелые и кислые фрукты нуждаются в более концентрированном растворе. Сахар можно отвешивать или отмеривать чашками, стаканами.

Различают три вида сахарных сиропов (растворов):

✓ слабый раствор: 4 части воды, 1 часть сахара, т. е. на 1 л воды идет 250 г сахара. Этот раствор предназначен для приготовления компота из груш, яблок, слив, черешен;

✓ средний раствор: 2 части воды, 1 часть сахара, т. е. на 1 л воды идет примерно 500 г сахара. Применяется для приготовления компотов из спелых абрикосов, клубники, черешен, слив, красной смородины, крыжовника;

✓ концентрированный раствор: 1 часть воды, 1 часть сахара, т. е. на 1 л воды добавляется до 1 кг сахара. Используется только для приготовления компотов из орехов, кислых вишен, неспелых абрикосов.

Для приготовления сахарного сиропа (см. раздел «Варенье») предпочтителен крупный сахарный песок, так как он наиболее чистый.

Нужно предварительно установить необходимое количество сахарного раствора. Для плотно наполненной литровой банки нужно взять примерно 1/4 л раствора.

Компот можно приготавливать также с медом (количество его такое же, как сахара). Мед придает, однако, специфические вкус и аромат. Раствор в таком случае нужно тщательно проваривать и снять с него пену и только после этого залить им фрукты.

Приготавливая компот для диабетиков, используют химические сладкие вещества, но в таком случае консервируемые фрукты нельзя доводить до кипения, поэтому рекомендуется добавлять сладкие вещества перед самой подачей компота на стол.

Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара.

Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.

Компот из вишни с медом

3 кг вишни; 2 кг меда; ром.