Домашние заготовки

Приготовление повидла состоит из двух этапов: уваривание подготовленного сырья (плодово-ягодной смеси); добавление сахарного песка. После этого продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.

Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.

Наиболее распространенный рецепт приготовления повидла – из яблок. Отбирают спелые яблоки кислых сортов, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, режут на четыре части, удаляют семенные коробочки и поврежденные места. Берут металлическую бланшировальную сетку, укладывают в нее яблоки. Сетку помещают в кастрюлю, на дно которой вливают 2–3 стакана воды, накрывают крышкой и тушат на пару до полного размягчения.

Пропаренную массу протирают через дуршлаг или пропускают через мясорубку, выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема. Затем при постоянном помешивании добавляют сахарный песок из расчета 4–6 кг на 10 кг плодов и варят до готовности.

В горячем виде повидло раскладывают в подогретые банки емкостью 1 и 3 л. При наполнении банок следят, чтобы они были неполными, оставляя 2 см ниже верха горлышка. Укупоривают и проверяют на герметичность. Охлаждают на воздухе.

Повидло из тыквенно-яблочного пюре

По 1 кг тыквы и яблок; 1 кг сахара.

Для этого пюре смешать с 1 кг сахара и уварить, помешивая, в тазике до температуры кипения 105 °C. Чтобы повидло не пригорало, тазик нужно поместить в емкость большего размера, куда налит раствор соли (350 г соли растворено в 1 л воды). Горячим повидло расфасовать в стерильные горячие банки, закрыть их жестяными крышками и закатать.

Если в такое повидло добавить 3–5 г лимонной кислоты и уварить до того, что при помешивании оно будет отставать от дна, получится мармелад. Его разливают в банки или лотки, выстланные пергаментом. Для отвердения оставляют на 4–6 ч открытым, затем упаковывают.

Желе

Внешне желе представляет собой прозрачный продукт, имеющий натуральный цвет, свойственный окраске основного вида плодов и ягод, из которого оно сварено.

Лучшее желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.

...

Следует иметь в виду, что плоды и ягоды содержат неодинаковое количество естественного пектина, у некоторых из них процесс желирования протекает слабо. Для получения желе хорошего качества к их сокам добавляют сок от плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную и виннокаменную кислоту (на 1 л сока 5 г лимонной кислоты). В противном случае приготовленное желе будет растекаться.

Вместо соков, содержащих естественный пектин, в желе можно добавлять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в небольшом количестве воды на 6 ч, затем нагревают до полного растворения и добавляют в желе в конце варки.

Для приготовления полужидкого желе свежеотжатый натуральный сок слегка недозревших ягод красной или белой смородины смешивают с сахаром (на 1 л сока – 1200 г сахара) и расфасовывают в небольшие стерильные сухие банки. На желе кладут кружочек из пергамента, смоченный в водке, а банку укупоривают любыми пластмассовыми крышками. Хранят банки в прохладном месте, оберегая от сотрясений, особенно в первое время.

Желе получится плотным (и особенно вкусным и ароматным!), если приготовить его на фруктовом сахаре (на стакан сока – стакан фруктового сахара). В соках, приготовленных на фруктовом сахаре, ярче выражены вкус и аромат. Но с фруктовым сахаром нельзя готовить желе уваренное (полутвердый сок с сахаром), так как уже при 102–105 °C фруктоза плавится, образуя кристаллы. А вообще желе вареное – очень стойкий продукт. Его можно использовать как самостоятельное блюдо, так и для украшения тортов. Чтобы приготовить его, берут сок слегка недозревших ягод, уваривают его в мелкой посуде, прибавляя постепенно половинную дозу (400 г) сахара, а другую половину (еще 400 г) вводят небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определяют по температуре кипения (107–108 °C) или на глаз. Для этого проводят по дну деревянной ложкой, если желе готово – остается дорожка. Расфасовывают желе в стерильные, прогретые над газом или в духовке небольшие банки. Укупоривают их после выстаивания 8—10 ч обычными пластмассовыми крышками.

Желе без косточек из лесной малины

1 кг малины; 1,2 кг сахара.

Взять килограмм очищенной ягоды, влить в нее два стакана воды. Все это проварить, затем процедить через дуршлаг, в который предварительно постелить марлю.