Домашние заготовки

За 4 —12 ч до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3—10 мин (в зависимости от вида сырья), дают остыть и через 5—12 ч (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию.

Количество последовательных варок зависит от сорта и вида используемых плодов и ягод. Хорошее варенье из земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8—12 ч. Для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка; для слив без косточек, винограда и садовой земляники – трехкратная; а для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника – четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30–40 мин.

...

Плоды, склонные к развариванию и растрескиванию, нужно залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4–8 ч сироп слить, уварить его при слабом кипении в течение 6—12 мин и снова залить плоды на 5–6 ч. Этот процесс повторить 2–3 раза, после чего сироп с плодами доварить до готовности. Во время варки варенья образуется пена, которую следует периодически снимать ложкой или шумовкой, стараясь не прижимать плоды и ягоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя мешать ложкой, его нужно периодически встряхивать.

Готовность варенья можно определить по ряду признаков: пенка собирается к центру таза и не расходится по краям; температура кипения не ниже 106,5 °C; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе, не всплывают.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70 %, а температура его кипения 106,5 °C (это легко определить с помощью термометра, имеющего шкалу с градацией до 200 °C). Поэтому как только температура кипения варенья достигла 107 °C, варку варенья необходимо прекратить.

...

Для того чтобы варенье в дальнейшем при хранении не засахаривалось (это бывает в тех случаях, когда его готовят из плодов с малой кислотностью), в него во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов, также иногда засахаривается. Такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа новым, менее кислым. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280–300 г патоки.

Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки. Наполнять их следует доверху, затем плотно обвязать пергаментной бумагой, калькой, целлофаном, а лучше целлофаном и пергаментной бумагой вместе. Для такого варенья герметическая укупорка и пастеризация не требуются. Хранить его следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10–15 °C. При более низкой температуре оно может засахариться, при более высокой – усилится поглощение влаги из воздуха.