Домашние заготовки

Свежий лук-перо нужно очистить и вымыть. Замораживать его можно по-разному. Проще всего нарезать поперек на кусочки длиной 5—10 мм и пробланшировать полминуты в воде, затем плотно уложить в формочки и заморозить. При необходимости отрубать от общего брикета нужное количество для заправки супов или вторых блюд. Можно оттаивать лук на сковороде с небольшим количеством жира (растительного или животного). На этой же сковороде обжарить лук.

Можно замораживать и хранить уже обжаренный лук.

Срок хранения замороженного лука необжаренного – 6 месяцев, обжаренного – 3–4 месяца.

Глава 14 Об истинной пользе сладких заготовок

Бытующее представление о том, будто заготовленные летом домашние варенья и компоты – это кладовые витаминов, из которых мы чуть ли не всю зиму будем черпать запасы, в принципе неверно. Домашние консервы содержат, безусловно, полезные минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, некоторые биологически активные вещества, но не витамины. Поэтому потреблять их надо в умеренном количестве, не забывая о том, что в варенье, повидле, компоте и т. п. много сахаров – преимущественно тех, что внесены при варке. А углеводов и без них избыток. Единственный способ консервирования свежих ягод, позволяющий сохранить витамины, – это растирание их с сахаром без тепловой обработки. В таких желе остается до 80 % исходного витамина С. Хранить их надо в темном и холодном месте, тогда их ценность сохраняется до весны. Надо, однако, помнить, что в результате разбавления сахаром содержание всех веществ (в том числе и витаминов) уменьшается примерно втрое. Что касается прочих заготовок, то уже на первой стадии при получении сока разрушается 20–40 % витамина С. Еще столько же теряется при приготовлении горячим способом желе и компотов. А когда варят джемы и варенья, то потери аскорбиновой кислоты достигают 80 %. Другие витамины лишь немного устойчивее, а сухие фрукты и ягоды, скажем компотная смесь, практически вовсе не содержат витаминов.

Варенье

В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп – быть вязким, не желеобразным. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60–70 %), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив веточки, листочки, больные, недоразвитые и неравномерно окрашенные. При необходимости – очистить их от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами – у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) – только ополоснуть.

Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета – ядовитых окислов.

Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости. Некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Сироп готовят следующим образом:

✓ для варенья из малины или земляники (на 1,5 кг сахара – 0,5 стакана воды);

✓ для варенья из вишни или черной смородины (на 1,5 кг сахара – 1 стакан воды);

✓ для варенья из абрикосов, слив, персиков (на 1,5 кг сахара – 2–2 1/2 стакана воды).

Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.

Варенье лучше всего варить обычным способом, т. е. уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшаются цвет и вкус варенья. Кроме того, возникает опасность засахаривания, что проявляется в виде образовавшихся кристалликов.

Пастеризованное варенье приготовляют из свежих плодов и ягод в 1–3 приема (из консервированных заготовок – в 1–2 приема).

Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар – желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2–3 мин. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать.