Домашние заготовки

Приготовление заливки (из расчета на 10 кг яблок). Берут прокипяченную и остывшую воду, добавляют в нее соль, сахар и немного горчицы (на 5 л воды – 50–60 г поваренной соли, 150–200 сахара и 1 ч. ложку сухой горчицы). Заливку готовят с отваром солода.

Приготовление отвара солода. Берут 0,5 л воды, всыпают 60 г солодовой муки (60–70 г муки из проросшего ячменя или ржи), постепенно нагревают при постоянном помешивании до кипения и кипятят 10–15 мин. (Вместо солода можно взять ржаную муку.) После охлаждения отвар выливают в заливку. Если в домашнем хозяйстве солода нет, то ржаную муку сначала разбавляют в небольшом количестве воды, а затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в заливку (на 0,5 л воды – 75–80 г ржаной муки).

Подготовленный раствор тщательно размешивают, кипятят 10 мин, охлаждают и заливают им яблоки. Иногда сахар полностью или частично заменяют медом (вместо 100 г сахара берут 200 г меда или патоки), поскольку мед улучшает аромат моченых яблок.

Плоды, залитые раствором, выдерживают 6—10 дней при температуре 18–20 °C, а затем опускают в холодный подвал или погреб. Через 45–60 дней яблоки будут готовы.

Глава 12 Сушка

Это вид переработки, заключающийся в том, что под действием солнечных лучей или при помощи огня и горячего воздуха из свежих плодов удаляется большая часть воды. При небольшом количестве оставшейся влаги сушеные плоды приобретают способность длительно сохраняться.

Конечно, в процессе сушки часть витаминов неизбежно теряется, но только часть, в то время как ценные микроэлементы, такие как кальций, железо, натрий и магний, а также клетчатка и пектин, сохраняются в полном объеме.

Так, например, всего 50 г сушеной вишни способны удовлетворить суточную потребность в кобальте, витамине В6 и магнии, а несколько плодов кураги – в калии и железе.

Они сладкие, но в них совсем не тот сахар, который мы привыкли называть «белой смертью», а более безобидные его варианты – фруктоза и глюкоза. Эти углеводы не повышают уровень инсулина в крови и поэтому не вызывают гипергликемический синдром, как обычные сладости. Вот почему их можно совмещать с жирами, даже придерживаясь раздельного питания. Сушеные фрукты имеют и медицинские показания. Груша, к примеру, способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника.

Чернослив богат балластными веществами, а также витаминами группы В. Оптимизирует углеводный обмен, устраняет ощущение тревоги, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям.

Вишня благодаря входящим в ее состав антоцианам и антоцианидам восстанавливает соединительную ткань и нейтрализует действие свободных радикалов, оказывая омолаживающий эффект.

Однако поскольку сухофрукты относятся к категории концентрированных продуктов, употреблять их нужно умеренно.

Приготовленные для сушки плоды на площадках расставляют на подносах или выкладывают на разостланных чистых листах оберточной бумаги.

Подносы делают из тонких (5–6 мм), хорошо обструганных еловых, сосновых или осиновых дощечек (планок) размером 90*60 см, с двумя планками-бортиками сечением 5*2 см.

Для ускорения сушки, если есть возможность, устраивают на площадке стеллажи, на которых расставляют специально изготовленные для стеллажей сита.

Сита делают в виде рамок, на которые прибивают пропитанную специальным составом хлопчатобумажную или железную луженую сетку.

Перед сушкой плоды тщательно рассортировывают, удаляя загнившие и заплесневелые. Отсортированные плоды измельчают, причем яблоки разрезают на дольки или кружочки, небольшие груши оставляют целиком, а крупные разрезают на половинки, четвертинки и дольки. Затем для сохранения натурального цвета мякоти плодов нарезанные кружками и дольками яблоки перед сушкой держат в 1–1,5 %-ном водном растворе поваренной соли или окуривают сернистым газом, сжигая 2 кг серы на 1 кг свежих плодов. Окуривание яблок производят в течение 5—10 мин в камерах.

При окуривании плоды кладут только на хлопчатобумажные сита или деревянные подносы, так как железные луженые или нелуженые сетки при действии сернистого газа могут окисляться.

При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.