Домашние заготовки

Огурцы маринованные

Для того чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, надо знать секреты маринования. Вот некоторые из них.

С грядки собирают здоровые, некрупные и неповрежденные огурцы. Можно мариновать и снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до +8—10 °C). Плоды замачивают на 5–6 ч в холодной воде. В чистую банку укладывают промытые, нарезанные и обсушенные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок, красный горький перец, черный перец-горошек, корицу и гвоздику в строго определенном количестве.

Дозировку надо соблюдать точно, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах «букета» будет нарушен. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

Затем на специи кладут огурцы, располагая из вертикально до самого горлышка банки. Предварительно каждый огурец еще раз просматривают, а конец немного обрезают. Затем готовят маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовить маринад на 2 или 4 трехлитровые банки, т. е. 3 или 6 л.

На 1 л воды расходуют 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара нужно отмерять с большой точностью. Если черпать соль столовыми ложками, то можно ошибиться. Советуем один раз замерить количество соли (или сахара) мензуркой или взвесить на точных весах, высыпав ее затем в стакан. Опытные хозяйки рекомендуют пользоваться солью крупного помола.

Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. После 1—2-минутной выдержки поставить в ведро с горячей водой (80–90 °C), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.

Длительность пастеризации – 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать тряпку через каждые 2–3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволит огурцам размягчиться, сделаться ватными.

После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции.

Маринованные огурцы с соусом из смородины

Подобрать гладкие, одинаковые по величине корнишоны. Хорошо вымыть, срезать с обоих концов заостренные части и уложить вертикально в банки. На дно каждой положить 2–3 горошины черного перца, гвоздику, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Залить кипящим маринадом. Банки (3 л) сразу же запечатать герметически и стерилизовать 8 мин.

Приготовление маринада. На 1 л воды: 250 мл сока спелой красной или черной смородины, 50 г соли и 20 г сахара.

Помидоры с кожицей

В простерилизованную трехлитровую банку уложить помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залить горячим рассолом (на 2 л воды столовую ложку уксуса, 2 ложки сахарного песка), дать постоять 5 мин. Осторожно слить рассол в кастрюлю, еще раз прокипятить. Снова залить овощи рассолом и сразу же закатать предварительно прокипяченными металлическими крышками. Перевернуть банки вверх дном. На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного сладкого перца, 10 горошин черного перца, несколько штук гвоздики, корень сельдерея.

Глава 10 Соление

Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.

Этот способ консервирования весьма популярен, но вот полезным для здоровья его назвать сложно из-за высокого содержания соли в продуктах. Источника витаминов в своих любимых солененьких огурчиках вы также не найдете. К слову, в 100 г свежих огурцов содержится всего лишь около 10 мг витамина С, а в соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Не всегда полезно то, что вкусно, поэтому не особо «налегайте» зимой на соленья.

Соление грибов

Рыжики, грузди, волнушки, сыроежки используются для холодной засолки.

Сыроежки, волнушки, грузди надо подержать около 5 ч в холодной воде. Рыжики достаточно промыть холодной водой. Грибы положить в банки, пересыпать солью.

На 3 кг грибов – 120 г соли. Сверху положить деревянный кружок с грузом. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки были полностью заполнены грибами. Через 5 дней посмотреть, появился ли рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Через полмесяца грибы будут готовы. Поставить в холодное место.

Соление зелени

Соленую зелень посильно заготовить любой семье. Для этого зелень петрушки, сельдерея и укропа моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.