Домашние заготовки

Для придания смеси приятной остроты и запаха на 1 кг приготовленных таким образом овощей добавляют стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тоже тонко нарезанных.

Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (берут 20 % по весу). Смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Держат приправу в обычных комнатных условиях, где полностью сохраняется качество зелени и корнеплодов. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 ст. ложка зелени на 2 л).

Соленые огурцы

50 кг огурцов, 50 г укропа, 150 г корней хрена, 150 г листьев хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного перца, 250 г листьев петрушки и сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды – 600–700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, черносмородинные, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.

Огурцы рассортировать по величине, для того чтобы в один сосуд положить одинаковые по размеру овощи, которые потом одновременно станут готовы.

Огурцы перебрать, промыть. Зелень также тщательно перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно одну треть зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще одну треть зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол.

Шинкованные соленые овощи

1 кг моркови; 1 кг петрушки; 1 кг селъдерея; 1 кг красного сладкого перца; 1 кг капусты; 1 кг цветной капусты; 1 кг лука-порея; 1 кг репчатого лука; 1 кг соли.

Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, очистить, нашинковать, добавить соль, все хорошо перемешать, плотно уложить в чистые банки, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментом, завязать, овощи хранить в холодильнике.

Глава 11 Мочение

Фрукты и ягоды в процессе мочения подвергаются молочнокислому брожению: часть сахара, содержащегося во фруктах и ягодах, под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5–1,5 %) и спирт (1–3 %), а также углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус. Наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность, они становятся кисло-сладкими. Мочение плодов легко осуществить в домашних условиях.

При мочении и хранении замоченных плодов и ягод необходимо соблюдать соответствующие санитарные правила. Если процесс идет при высокой температуре (30 °C и выше), в некачественно подготовленной таре или при недостаточном присмотре, то замоченный продукт может приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. В первом случае происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту, а во втором – маслянокислое брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту.

Чаще всего мочат яблоки, груши, сливу, бруснику, виноград, которые хорошо сохраняют свой вкус.

Для мочения плодов и ягод используют деревянную, эмалированную или стеклянную тару емкостью от 3 до 100 л, которую перед использованием тщательно подготавливают. Эмалированную посуду промывают горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), после чего несколько раз споласкивают горячей кипяченой водой. Стеклянную посуду после мойки необходимо простерилизовать над кипящим чайником или ошпарить крутым кипятком.

Яблоки моченые

Для мочения используют яблоки осенне-зимних сортов, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Очень вкусны моченые яблоки сорта Антоновка, Ранеты (светлые), Анис, Пепин литовский, Бабушкино, Осеннее полосатое, Кальвили (светлые), Апорт.

Прежде всего яблоки сортируют по размеру и качеству, удаляют больные, поврежденные и с червоточиной. Плодоножки у яблок сохраняют, а плоды с поврежденной кожицей отбраковывают, поскольку они легко пропитываются раствором, и при этом ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми.