Домашние заготовки

Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и зрелости можно получить 100–300 г сушеных. Хранить высушенные фрукты и овощи следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Если плоды при хранении стали влажными на ощупь, нужно просушить их в теплой духовке. Сухие фрукты и овощи лучше всего держать в стеклянных банках или бумажных мешках.

Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

Вишни сушеные

Сушат вишни всех сортов и цветов. Спелые плоды моют, дают стечь воде и высыпают на противень, выстланный бумагой, а затем помещают на солнце или в духовку, нагретую до 70–75 °C. Плодоножки отрывают после подсушки, чтобы избежать потери сока.

Грибы сушеные

При сушении грибов образуются ароматические вещества, которые придают ценные вкусовые качества приготовленному с ними блюду.

Наиболее подходят для сушки белые ароматные грибы; для этого отбирают молодые твердые грибы, очищают от земли и растительных остатков щеткой и тряпочкой, но не моют. Мелкие грибки сушат целыми, а более крупные разрезают вдоль на две или четыре части. Ножки срезают на расстоянии 1 см от шляпки и сушат отдельно.

В сухую жаркую погоду при температуре 30–40 °C грибы сушат на солнце. Можно сушить и над печкой или в духовке при открытой дверце при температуре не выше 50 °C, а к концу сушки – при 75 °C. Если их сушить только при высокой температуре, грибы теряют свой аромат. Над горячей печкой и на солнце грибы удобнее сушить нанизанными на крепкую нитку, закрепленную в горизонтальном положении, а затем досушить их в духовке.

Сушеные грибы хранят в полиэтиленовых мешочках в сухом помещении. Если они станут влажными, их снова нужно подсушить.

Глава 13 Замораживание

Если выбирать между различными способами хранения продуктов, руководствуясь полезностью, то последовательность получается такая: свежие, замороженные, консервированные. Свежие, правда, полезны только в сезон; после длительного хранения они теряют определенную, иногда весьма значительную часть витаминов. Маринады и соленья не все могут употреблять по состоянию здоровья: кому-то не полезно много соли (при гипертонии, например), кому-то плохо от уксуса (проблемы с желудком).

Быстрая заморозка – один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. После заморозки они разрушаются даже меньше, чем при естественном хранении. Если, например, потери витамина С, которые происходят под воздействием воздуха, света и ряда других факторов, достигают 50–60 %, то при заморозке они в два раза меньше.

...

При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда, которые при медленном замораживании, увеличиваясь, разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, тогда после оттаивания происходит большая потеря сока. Поэтому по возможности надо замораживать быстрее. Кроме того, перед замораживанием большинство овощей и фруктов обязательно бланшируют в горячей воде или паром.

Бланшируют так же, как и при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей только томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.

После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания и ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3–5 ч (когда продукты полностью проморозятся) формочку вынимают из холодильника, переворачивают и ставят под водяную струю (можно под теплую воду). Несколько секунд спустя из формочки после легкого постукивания брикетик с заморозкой выпадает. Его сразу же плотно оборачивают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение.

Обертывание замороженных брикетиков очень важно, так как это препятствует испарению (вымерзанию) влаги из продукта и тем самым сохраняет его качество. Можно замораживать продукты россыпью (ягоды, например) на листе, который ставят в холодильник. Замороженные таким образом ягоды лучше сохраняют форму. Но для хранения их надо все равно пересыпать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы не вымерзла влага.

Если необходимо отключить холодильник, а в нем хранятся замороженные плоды и овощи, надо сразу же вынуть их из морозильника и плотно уложить на куске мешковины с ватной прослойкой. Можно просто завернуть все уложенные замороженные продукты в толстое ватное одеяло, главное – любым способом не допустить потери холода из этих продуктов.