Домашние заготовки

На заметку: готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет форму, варенье готово. Кроме того, в готовом виде ягоды не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в большинстве случаев, делаются прозрачными.

Варенье из вишни с соком красной смородины или малины

1 кг вишни; 800 г сахара; 1 стакан сока красной смородины или 0,5 стакана сока малины.

Подготовленные вишни без косточек положить в варочный таз, добавить сахар, сок красной смородины или малины, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30 мин.

Варенье из клюквы с орехами

1 кг клюквы; 150–200 г очищенных грецких орехов; 1,4–1,5 кг сахара; 2 стакана кипятка для бланшировки.

Очищенные грецкие орехи поварить 25–30 мин в кипятке, откинуть на сито, дать воде стечь. Соединить с подготовленными ягодами клюквы, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности.

Варенье из облепихи

1,5 кг облепихи; 1,5 кг сахара.

Перебрать облепиху, обрезать плодоножки, промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленные плоды залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 3–4 часа. Затем сироп слить, нагреть до температуры 106–107 °C, после чего дать немного остыть. Погрузить в него облепиху и на слабом огне доварить до готовности.

Из облепихи лучше варить стерилизованное варенье. Для этого его нужно варить до температуры кипения 105 °C, затем расфасовать горячим в чистые сухие стеклянные банки и стерилизовать в кипятке: пол-литровые банки – 20 мин, после чего сразу же закатать.

Сухое (Киевское) варенье

Сухое варенье готовят из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов и персиков, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10–12 ч.

Подготовленные плоды и ягоды варят как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин. Между варками дают выстаиваться в течение 6–8 ч. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой и укладывают на сито, дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце, в приоткрытой духовке или сушилке при температуре 30–40 °C, то получаются очень вкусные так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишни без косточек и из рябины.

Джем

Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены. Варится джем за один прием без выстаивания.

Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например из вишни, земляники, малины, груши, джем трудно сварить. Он получается недостаточно желеобразным, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема в этом случае приходится добавлять пектиновый сок (см. его приготовление в разделе «Мармелад») или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 1/5 или 1/4 от общего веса перерабатываемых плодов и ягод.

На 1 кг плодов для варки джема используют 1 кг сахара, а для кислых – 1,2 кг. Подготовленные плоды засыпают сахаром-песком или заливают сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,5 стакана воды). Джем варят в один прием, постоянно помешивая и усиливая огонь. Массу варят 30 мин с момента закипания. Определяют готовность джема по капле, которая быстро и сильно густеет на тарелке. Готовый джем раскладывают по банкам в горячем виде. Охлажденные банки с джемом закрывают полиэтиленовыми крышками.

Джем из земляники

2 кг земляники; 5 г лимонной кислоты.

Для приготовления сиропа: сахар – 2 кг, вода – 2 стакана.

Землянику перебрать, промыть, залить горячим сиропом и варить до готовности, постоянно помешивая и снимая пенку. Для сохранения цвета в конце варки добавить лимонную кислоту. Разложить в банки и закрыть крышками.

Повидло

Повидлом называют уваренное плодово-ягодное пюре с добавлением сахара и без него.

Для приготовления повидла на 1 кг пюре берут 800 г сахара. Варить его лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом. В большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (1 стакан соли на 2 л воды). На дно кастрюли помещают деревянную решетку или крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло не подгорает.

Повидло варят на медленном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой в том случае, когда обходятся без водяной бани. Главное в этом случае – следить, чтобы оно не подгорело. У подгоревшего повидла резко ухудшаются вкусовые качества.