Домашние заготовки

Бруснику или клюкву перебрать, отсортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные ягоды, промыть в холодной воде, положить в подготовленные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7–9 минут, литровые – 10–12, после чего банки укупорить и дать остыть.

Хранение ягод в сахарном песке

Смородину предварительно пропускают через мясорубку, а малину засыпают песком в ее первозданном виде. Сахару не жалеют: «лишний», который ягоды «не примут», окажется на дне стеклянной (или глиняной) емкости.

Надежно сохраняют в сахаре землянику, клубнику, ежевику, чернику. Они не теряют своей свежести вплоть до нового урожая. Ну, а если захочется варенья, то его и зимой можно приготовить, причем любое, в том числе и ассорти.

Количество сахара хорошо уменьшить до 1 кг на 1 л сока с мякотью, но тогда и сироп и джем нужно хранить в холодильнике или пастеризовать.

Брусника, протертая с сахаром

2 кг брусники; 2 кг сахара.

Бруснику промыть, опустить на 5 мин в кипящую воду. Затем бруснику в горячем виде протереть через дуршлаг и добавить сахар. Полученную массу подогреть и положить в банки. Простерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин).

Яблочная стружка в сахаре

1 кг плодов (лучше кислых); 1–1,2 кг сахарного песка; г/2 лимона без цедры.

На дно какой-нибудь емкости насыпать немного сахара и натереть на крупной терке яблоки, а на мелкой – лимон, пересыпая послойно песком. Какую-то часть сахара можно оставить, не засыпать. Затем тщательно все перемешать. Делать эту операцию надо быстро, чтобы не растаял сахар и не потемнели яблоки, после чего надо разложить их в банки (емкостью не более 1 л). Теперь можно сверху до краев насыпать оставленный про запас сахар. Воздух уже не проникнет внутрь и можно особо не заботиться о герметичности.

Чтобы яблоки не потемнели, их на 1 мин опускают в соленый раствор (1 ч. ложка соли на 1 л воды), после чего быстро моют в холодной воде.

Вкус заготовленных яблок будет превосходный. Яблочную стружку можно использовать и как начинку для пирогов, и для бутербродов.

Хранят продукт в холодном месте.

Смородина без сахара

Свежесобранные ягоды плотно уложить в чистые сухие банки, закупорить прокипяченными пробками, обвязать шпагатом и залить сургучом. Такая смородина полностью сохраняет вкус и аромат свежих ягод. Можно готовить из них компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирогов. Хранить бутылки лучше на леднике или в холодильнике.

Черника в собственном соку

Ягоды промыть, сложить в кастрюлю, подогреть под крышкой на слабом огне. Когда образуется сок, переложить ягоды с соком в подогретые банки, пропастеризовать (пол-литровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 25 мин) и закатать крышками.

Глава 17 Компоты

Компоты можно приготовить и без сахара в собственном соку. Без сахара также готовят их, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод. Сироп необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало внутрь плодов. Тогда сваренные плоды не превратятся в бесформенную массу.

Компоты можно приготовлять следующими способами.

Первый способ: стерилизация на пару. Суть его состоит в том, что банки, наполненные нежными, мягкими фруктами или ягодами (их также иногда предварительно ошпаривают либо припускают), ставят на деревянную подставку, помещенную в большую кастрюлю. В кастрюлю наливают такое количество воды, чтобы ее уровень достигал подставки. Стерилизация производится на пару, который возникает в результате кипения воды. Этот способ незаменим при стерилизации компотов из нежных ягод, таких как клубника, малина, а также предварительно припущенных овощей.

Твердые фрукты или фрукты, укладываемые в банки в сыром виде, стерилизуют в воде. Для этого наполненные закрытые банки ставят в кастрюлю и заливают на 3/4 высоты водой. Если в банки укладывают сырые фрукты, их заливают холодной водой. Если же в банки кладут ошпаренные или припущенные фрукты и овощи, то их заливают теплой или кипяченой водой. В противном случае вода в кастрюле была бы доведена до кипения раньше, чем было бы надлежащим образом разогрето содержимое банок. Этот способ стерилизации позволяет долго хранить компоты.

Комбинировать стерилизацию на пару и на воде не рекомендуется, т. е. нельзя погружать банки до половины их высоты в воду, так как в таком случае их содержимое не прогревается равномерно.