Домашние заготовки

...

[Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.

Глава 6 Подготовка плодов и ягод к консервированию

Сортировка и мойка. Сырье рассортируйте по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру.

Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные – на компоты или варенье.

После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после чистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, в сетках несколько раз погружают на 0,5–1 мин в воду, каждый раз меняя ее.

Если плоды сняты с деревьев, которые опрыскивали ядохимикатами против вредителей и болезней, их надо мыть с особой тщательностью, предварительно выдержав в растворе соляной кислоты (2 ст. ложки на 10 л воды).

Белокочанную капусту перед квашением обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, увядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.

Очистка и измельчение. Промытые ягоды перебирают, удаляя чашелистики и плодоножки. С плодов айвы тканью или мягкой щеткой следует удалить пушок. Яблоки, груши и айву специальным ножом очищают от кожуры, а ложкообразным ножом – от сердцевины (семенных камер о семенами). Косточки абрикосов и слив удаляют при помощи специальных ножей, а косточки вишен, черешен и отдельных сортов слив или алычи – косточковыталкивателем.

Некоторые виды очищенных плодов консервируют измельченными. Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т. д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, их следует опустить в 1–2 %-ный раствор поваренной соли (10–20 г на 1 л воды) или в 0,5–1 %-ный раствор лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды), но не более чем на 30–40 мин.

Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном из алюминия или нержавеющей стали и дробят деревянным пестиком. Затем сырье прессуют, используя различные соковыжималки.

Ягоды, сливу и крыжовник накалывают специальным приспособлением с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины.

Из яблок, груш и айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут их на дольки. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишни и черешни косточки удаляют специальной машинкой.

При переработке плодов и ягод на пюре их надо протирать через дуршлаг или сито с металлической сеткой из нержавеющей стали.

Бланширование. Это кратковременный прогрев плодов и ягод в горячей, кипящей воде или с помощью пара, в результате чего разрушаются ферменты, свертываются белки и частично удаляется воздух, что способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности сырья в консервированных продуктах.

Для бланширования целые или нарезанные плоды положите в проволочную корзину, накройте крышкой, чтобы не всплывали, и опустите в воду, заранее подогретую до 85—100 °C. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6—10 мин, а в воде, подогретой до 85–90 °C (для кислых плодов), – 4–6 мин. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1–2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования опустите их на 1–2 мин в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.

Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при консервировании компотов, ускоряет варку варенья.

...

Однако при бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса, а использованную воду по возможности применять для следующей обработки свежего сырья или приготовления сиропа.