Домашние заготовки

Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться, вызывая порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые нужно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог в них проникнуть. Сам по себе он не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.

Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий – герметизации, т. е. плотной укупорки банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и стерилизации – нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы уничтожить микроорганизмы внутри тары.

Глава 8 Квашение

Квашение является самым старым и распространенным способом консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.

Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей. В первой фазе засолки (квашения) овощей при температуре 20 °C размножаются все микроорганизмы, однако через 5—10 дней побеждают обычно молочнокислые бактерии, образуя около 0,3 % молочной кислоты. В это время происходит интенсивное выделение сока, вес овощей снижается, а количество рассола увеличивается.

Во второй фазе засолки (квашения), продолжающейся 15–20 дней при температуре 5—12 °C, молочнокислые бактерии усиленно вырабатывают молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в ткань овощей, вытесняя воздух. В результате ткань овощей уплотняется. В последующем брожение почти прекращается, а проникновение соли в плодовую ткань замедляется. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.

...

[Немаловажное значение для квашения имеет чистота соли. Соль нужно брать только пищевую, а раствор ее фильтровать. Наличие в соли повышенных количеств серно-кислого кальция и магния обусловливает появление в солениях неприятного вкуса и размягчение тканей.

Рассол готовят за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») растворяют в кипяченой воде. Перед заливкой рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.

На сергия – капусту рубят

Это, возможно, сложно себе представить, но квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В^, из растительной пищи встречающийся только в водорослях, а также особое соединение – молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии. Особо впечатлительные диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья – за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка и за то, что своими биологически

активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно. Есть общая закономерность – у овощей и фруктов, заготовленных на зиму, содержание витаминов убывает пропорционально длительности их хранения. А вот если заквасить капусту, то все ее витамины останутся при ней.

Вполне удовлетворительным источником витамина С в зимне-весенний период служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 г которой содержится около 20 мг витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральными солями.

Капуста используется для профилактики и лечения язвенной болезни желудка и гастрита. Сырая и квашеная капуста повышает аппетит, секреторную функцию желудка, улучшает деятельность кишечника при запорах, оказывает мочегонное действие. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена (витамин С), ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С.

...