Домашний фирменный алкоголь

Благородную дрожжевую закваску рекомендуется готовить заранее, за 3–5 дней до получения сырья — плодового пюре или сока. Чтобы приготовить закваску, понадобится отжать 200 мл сока из спелых фруктов или ягод, добавить 15 г сахара и немного, не более 0,1 г, фосфата аммония. Все смешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить под крышкой 10–15 минут, а после этого снять с огня и остудить до комнатной температуры. Сыворотку благородных дрожжей смешать с подготовленным соком, перелить в бутылку, чтобы она была заполнена на ¾ объема, горлышко укупорить ватной пробкой. Дать постоять закваске сутки в теплом месте. Когда жидкость сильно вспенится, перелить ее в чистую бутылку. В кастрюле довести до кипения 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония, перемешать и дать остыть. Влить сок в бутылку с сывороткой, снова закрыть ватной пробкой и оставить в теплом месте на 1–2 дня. Когда жидкость вспенится, закваску можно использовать.

Сырье для вина следует подбирать достаточно тщательно. Подгнившие, испорченные, заплесневевшие фрукты и ягоды нужно удалять. Если плоды повреждены незначительно, эти места можно обрезать. Перебранное сырье следует вымыть, дать воде стечь. Косточки и сердцевины с семенами обязательно нужно удалить. Затем фрукты рекомендуется измельчить — мелко нарезать, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне — так из них будет легче отжать сок. Фруктовую массу нужно готовить в керамической, эмалированной, стеклянной посуде или в посуде из нержавеющей стали.

Больше сока получится, если добавить в массу немного теплой воды, перемешать и оставить в теплом месте на несколько дней, до начала брожения. Также большее количество сока можно получить, если мезгу заморозить, потом дать оттаять и после этого отжать сок.

Сок отжимают при прессовании мезги с использованием гидравлического или винтового пресса, а также с помощью соковыжималки. Соковарка в этом случае не подойдет, так как в ней сок перегревается и в итоге вино теряет значительную часть аромата и будет менее вкусным. Чтобы получить из мезги как можно больше сока, жмых можно залить прохладной кипяченой водой, перемешать, дать настояться 12–16 часов и снова отжать.

Отжатый сок следует процедить несколько раз, пока он не станет прозрачным. Если после многократного фильтрования он остается мутноватым, это не страшно — окончательную фильтрацию можно провести на этапе осветления готового вина.

Из подготовленного сока готовят сусло — в сок доливают воду так, чтобы кислотность получившейся жидкости не превышала 0,8 %. Если кислотность сока выше, это не лучшим образом повлияет на вкус вина и активность брожения, то есть напиток будет слабым.

Как уже упоминалось, кроме достаточного количества кислоты, сырье для вина должно содержать еще и сахар. Обычно в сусло добавляют сахар в количестве 150–250 г на 1 л. Количество сахара зависит от того, насколько крепкое и сладкое вино вы хотите получить. В сусло можно добавлять сахар-песок, сироп или мед. Следует помнить, что избыток сахара угнетает активность дрожжей. Чтобы не ошибиться, подсластитель рекомендуется добавлять частями, вводя 1∕3 нормы каждые 3–4 дня с начала брожения. В этом случае брожение будет идти быстрее, а готовый напиток получится крепче.

Подготовленное сусло необходимо перелить в стеклянную бутыль достаточного объема и плотно укупорить, чтобы не допустить образования уксуса. Бутыль должна оставаться минимум на четверть пустой, так как при брожении жидкость увеличивается в объеме.

Закрывать бутыль нужно специальной бродильной пробкой — водяным затвором (гидрозатвором). Это герметичная крышка или пробка с трубкой, на которую надевается шланг, шланг опускают в емкость с водой. Некоторые пробки оснащены сверху небольшой колбой с водой, в которую выходит трубка. Водяной затвор защищает сусло от проникновения воздуха и вредных микроорганизмов.

Если пробки с гидрозатвором нет, укупорить емкость можно валиком из плотно скатанной ваты, а сверху обвязать сложенной в 4–5 слоев марлей или льняной тканью. Поскольку брожение лучше происходит в темноте, емкость с суслом рекомендуется устанавливать в темном месте или накрывать темной плотной тканью.

Оптимальная температура для брожения — 22–25 °C, более теплое помещение использовать не стоит, поскольку во время брожения температура сусла заметно повышается. Если она поднимется выше 30 °C, начнется испарение спирта, в итоге напиток приобретет неприятный горьковатый привкус. Чтобы предупредить испарение, температуру сусла следует регулярно измерять, и если она доходит до критической точки, принудительно охлаждать жидкость — перенести емкость в более прохладное место или обернуть бутыль тканью, смоченной в холодной воде.