Домострой. Юности честное зерцало

Для всякого хозяйственного человека свойствен годовой обиход, а потому любому хозяину, не обладающему поместьями, пашнями, селами и вотчинами, мужчине и женщине, следует закупать запасы на год.

Зимой закупают хлеб и прочее жито, потому что тогда их привозят возами. Тогда же покупают всякую рыбу, свежую и длинную осетрину для проветривания, а осетрину в бочках – для годового хранения. Таким же образом покупают семговую и сиговую икру, а также черную[47]. Если рыбу или капусту оставляют, чтобы хранить летом, то их нужно разместить по емкостям и еще зимой засечь в лед. В леднике хранят и питье, разместив его в глубине и присыпав лубом. Если так делают, то, когда понадобится какой запас летом, он всегда под рукой, свежий.

Летом хозяйственный человек покупает мясо. Выгодно купить сразу целого барана, а затем освежевать его дома. Так хозяин получает овчинку, а бараньи потроха тем временем умножают его стол. Хороший повар и хозяйственная жена могут самые разные блюда из барана приготовить: из грудинки сварят уху, нафаршируют почки, пожарят лопатки, запекут бараньи ноги в яйцах, пожарят, обернув пленкой, печень с луком, баранье легкое запекут в омлете, кишки – в яичнице, из бараньей головы и мозгов с потрохами сварят уху, желудок нафаршируют кашей. Почки бараньи можно как сварить, так и нафаршировать или поджарить. Видите, как много всего вкусного получается из одного барана! Можно также сварить холодец, который долго хранится в леднике.

Однако мясо летом следует покупать с учетом домашнего обихода: покупать на всю неделю, но не забывая про пятницу, понедельник и среду[48]. Делая так, ты сэкономишь с гривны алтын. Если же мясо засолить и хранить во льду, то оно не испортится за два и за три дня, даже за неделю.

После Семенова дня[49] покупай яловую корову[50]или несколько, сколько тебе требуется. Покупай же не вдруг, а выждав, чтобы цена снизилась. Мясо провяль и засоли на весь год, а потрохами корми свою семью осенью. Кожу и сало продашь и вернешь себе половину денег, часть же сала перетопишь себе на весь год.

С радостью жена или служанки приготовят коровьи потроха, голову, уши, губы, скороньи, осердье[51], окоренье, ноги, печень, почки, начинят их наваристой сальной кашей, овсяной, гречневой, ячневой или какой иной, которую любишь.

Если не съедите потроха осенью, то используйте в рождественский мясоед, а рубцы, губы, уши, ноги пойдут на холодец и пригодятся в любое время года, потому что, когда студень ни готовь, всегда он в удовольствие.

Свиней забивай по осени и тоже заготавливай, соля, на весь год. Свиные головы, сало, ноги, желудки, кишки, потроха, спины пригодятся осенью и зимой.

У хозяйственного мужа и у хозяйственной жены, у хороших слуг во всем всегда порядок, всегда довольны они сами, семьи, гости; их хозяйство не убыточно. Кто-то бежит на рынок – хороший хозяин спускается в собственную клеть[52].

Если содержат дома гусей, уток и кур, то держать их следует рядом с водоемом. Тогда они сами найдут себе пропитание: летом их кормить не надо, а зимой – даровой запас в доме. Если кто держит дойных коров, то летом их корм – в поле, а дома и без них еды всяческой много: гуща пивная и бражная, кисельная[53], квасная [54], кислые щи[55], овсяные отруби, ржаные и пшеничные изделия, яичные, делают крупяную присыпку в похлебку и толокно[56]. Осенью солят капусту, заготавливают свеклу, репу и морковь, а от всех них собирают хряпье[57], листья, коренья, обрезки, крошки (так же делают с крошками, оставшимися от хлеба на скатерти, столе, лавке, в чулане), остатки и обрезки, сортируют все это и расставляют по сосудам, чтобы кормить ими скотину: рабочих лошадей, коров, гусей, уток, свиней, кур и собак. Себе все это нисколько не в убыток, но скотине в приплод и тебе в удовольствие, а прибыль проявится на твоем столе.

Много всего родится дома: куры, яйца, сметана, сыры, молоко – все это можно подать в любой праздник, съесть с удовольствием, ни за чем не надо бегать по рынку. Много всего, если вдруг захочется, можно приготовить в собственном хозяйстве: всякие пироги, каши, блины, трубицы[58], кисели, молоко. Однако все это возможно, если жена умеет готовить и слуг тому же обучать, а мужья от таких домочадцев только богатеют. Умному и домовитому человеку, славной жене Бог всячески умножит хозяйство: даст больший приплод свиньям, гусям, курам, уткам, увеличит надои, пошлет изобилие сметаны, масла, сыров, яиц. Всегда будут они сами есть с удовольствием и людей так же кормить, подавать милостыню от праведных трудов и от благословенных плодов. Лишнее они распродадут, потому что благословенные деньги^[59] пойдут на самые различные нужды, на милостыню, которая приятна Богу.