Домострой. Юности честное зерцало

Когда водку перегоняют, неотступно сам при этом присутствуй или оставляй следить кого-то, кому совершенно доверяешь, но все равно строжайше наказывай ему, как и вообще всем работникам винокурни. Прикидывай постоянно, сколько из котла получилось арака[64] в первый раз, и во второй, и в последний. При перегонке также прикидывай, сколько из котла выходит в первый, серединный и последний раз.

В погреб, на ледник, в сушилку, в житницы без себя никого не пускай, но везде все сам отмеривай, отвешивай и отдавай, записывая, сколько кому и чего отдаешь.

Как надлежит домоправителю следить за утварью, хранящейся у поваров и пекарей

У поваров, хлебопеков, у иных работников должна быть всяческая необходимая им утварь: котлы, сковородки, горшки, медные и железные, таганы, решетки, чумичи[65], корцы[66]. Вся утварь должна быть чистой, целой, сохранной, записанной и пересчитанной. Медная и оловянная утварь должна быть еще и взвешенной. Ключнику или домоправителю следует каждый день все пересматривать, чтобы количество соответствовало записанному числу, чтобы утварь была цела, вымыта, суха, чтобы она лежала запертой на своих местах, чтобы бочки и всякие сосуды были перемыты и закрыты.

Как мужу и жене приказать домоправителю блюсти столовый обиход, кухню и пекарню

Каждый день и каждый вечер, исполнив долг душевный, следует мужу и жене утром встать по колокольному звону и после молитвы посоветоваться друг с другом о домашнем устройстве: кто за что отвечает, кому какое дело приказано ведать, а после отдать соответствующие приказы, что следует готовить для гостей или для себя. Ключник по желанию хозяина тоже может иметь право приказывать, что покупать для обихода. Выкупив, что принесут, следует прикинуть и проверить товар, затем то, что варить, отдать повару, мучное передать пекарю. Ключник всегда должен держать в уме отчет, которым он отчитается перед господином.

Мясо и рыбу поварам следует отдавать в соответствии с мерой, хозяином названной. Готовят всегда столько блюд, сколько потребовал господин; испечено ли, сварено ли, но у повара берут то число блюд, которое заказано. На стол яства ставят также в соответствии с наказом хозяина, данным из количества гостей. Так же и хлеб подают. Всегда готовят, подают, собирают со стола, исходя из одного числа.

Всякую еду, какая на столе останется, следует перебрать, положить в чистые и цельные сосуды, закрыть и засечь во льду. Всяческие остатки нужно пускать в дело, на какое они годятся, а целое хранить для господина, госпожи или гостя.

Питье на стол подают по приказу, смотря по числу хозяев или гостей. Хозяйке же приносят брагу[67] или квас.

Сосуды всякие, столовые и поваренные, сняв со стола, моют горячей водой, прополаскивают, вытирают и высушивают, а затем, собрав и пересчитав, располагают на местах своих, за замком, или раздают тем, у кого какая утварь обычно хранится. Столовые сосуды: оловянные чаши, братины, ковши, судки[68] должно всегда беречь. Уксусницы, перечницы, рассольники, солонки, ложки, блюда, ставцы, скатерти, платки пусть всегда будут чистыми и готовыми в любой момент оказаться на столе. Стол также должен быть чист, равно как и скамьи, и лавки, и изба. Иконы следует установить на стене, а избу подмести и устроить.

Уксус и рассол, огуречный, лимонный, сливяный, должны быть отцежены. Огурцы, лимоны, сливы очищены и перебраны, а на столе – чисто и искусно. Свежую рыбу или вяленую, всякие студни, постные или мясные, икру и капусту раскладывают по блюдам прежде, чем выставляют на стол.

Питье подают чистым, отцеженным через ситечко. Ключники, повара, пекари, всякие стряпчие допускаются к общему столу и рассаживаются рядом со слугами, однако руки их должны быть вымыты после всякой стряпни, а сами они быть в чистой одежде.

Всякие сосуды и всякая утварь, находящиеся у ключника или у государыни и ее слуг или у иных стряпчих, все бы было мытым, чистым, все бы хранилось бережно. Еду и питье на стол следует носить, осмотрев: чтоб сосуд был чистым, еда хорошей, без примесей и пригари. Лишь осмотрев кушанье, его ставят на стол. Когда же еда выложена, то на нее нельзя ни кашлять, ни сморкаться, но, отойдя в сторону, следует вычистить нос или прокашляться, потому как так будет пригоже и вежливо.

Приказ ключнику об организации пира

Если готовится большой пир, то самому ключнику^[61] надлежит за всем смотреть и на кухне, и в пекарне. Следует приставить хорошего человека, чтобы он подавал яства. У стола, у питья, у сосудов требуется бережливый человек. На стол следует подавать питье по государеву наказу, тому человеку, которому приказано подать, и то, что приказано подать. На сторону же без хозяйского приказа ничего из питья не подают.