Домострой. Юности честное зерцало

Когда пройдет пир, то все серебряные и оловянные запасы, всякие сосуды следует осмотреть, пересчитать, так же сделать и с утварью, поварной и пекарной, хлебной. Яства следует перебрать, питье осмотреть, начатое восполнить.

Если пир на дворе, то нужен бережливый человек, чтобы за всем смотрел и все охранял: и всякую домашнюю утварь, чтобы не украли чего, и гостя пьяного, чтобы не потерял чего и ссоры затем не было. Когда стол отойдет, сосуды следует собрать и велеть их перемыть. Еду перебрать, мясную, рыбную, студень, уху, и устроить так, как выше описано.

Вечером после пира или же следующим утром сам господин должен все осмотреть, все ли хорошо прошло, прикинуть все, а затем основательно расспросить ключника: сколько чего съедено, выпито, кому что отдано, кому что послано. Всякий расход должен быть ведом, все должно быть записано, обо всем ключник должен быть способен дать отчет: куда что разошлось, куда что дано, сколько чего разошлось.

В том случае, если, по Божьей воле, все прошло здорово: ничего не потеряно, не испорчено, то господину следует почтить ключника и иных слуг – поваров и пекарей, которые бережно готовили, а не пили. Всех нужно усладить, накормить и напоить.

Наставление хозяина домоправителю, как надлежит постные и мясные блюда готовить, как кормить семью в мясоед и в пост

Стоит хозяину наказывать ключнику о том, какие продукты отправлять на кухню в мясоед или в постный день для приготовления еды господину, слугам или гостям. Также и о питье дают указания: что кому носить, хозяину, хозяйке, семье, гостям; ключник всегда должен действовать в соответствии с повелением господина. Все, касающееся еды, делают в соответствии с хозяйскими наказами, а о вопросах домашнего обихода каждое утро ключник должен справляться у своего господина и поступать так, как ему накажут.

Государю с женой должно обо всем том, об обиходе домашнем, советоваться и ключнику приказывать, как челядь кормить. В обычный день дают хлеб решетный, щи, жидкую кашу с ветчиной, а иногда густую, с салом (каши хорошо часто менять). Если получается, то к обеду готовят мясо, если нет, то готовят его по воскресеньям и в праздники. Иногда делают пироги, кисель, блины и иную какую еду. На ужин – щи да молоко или каша.

В постные дни слуг кормят щами, жидкой кашей, иногда с соком, иногда с сушеной мелкой рыбой, иногда с рением. На ужин – щи, капуста, толокно, а можно – рассол с ботвой.

По воскресеньям и праздникам к обеду готовят разные пироги, или гущу[69], или яглы[70], или сельдевую кашу, или иное, что Бог пошлет, а на ужин – капусту, рассол, ботву, толокно. Так же делают и для жен, которые есть у слуг, и для их детей. Работящих слуг так же кормят, только дают им прибавку с господского стола.

Лучших слуг, которые торгуют, хозяину следует сажать к себе за стол, если же за столом сидят гости, то им поручают готовить и обслуживать стол, а после завершения трапезы дозволяют есть то, что осталось после гостей. Хозяйка так же должна поступать со своими служанками, мастерицами и швеями: сама должна за столом обслуживать, подавать им от своих яств. Питье, достойное слуг, – это остатки от пивоварения, по воскресеньям и праздникам – брага. Торгующих слуг каждый день поят брагой. Однако подавать питье можно только по наказу хозяина. Если же он прикажет отметить слугу, то в наслаждение можно подать таковому настоящего свежего пива.

Приказы, касающиеся приготовления еды и дающиеся повару и ключнику, могут исходить только от хозяина или хозяйки. Это приказы о том – варить на семью или на челядь, скоромную еду или постную, капусту, или натину[71], или крошево, иссеченное мелко, просто вымыть хорошо, или уварить, или сильно уварить. В скоромные дни готовят мясо, кладут ветчину или ветчинное сало, подкладывают сметану и тушат. В пост еду заливают соком или прибавляют другую какую подливу, хорошо упаривают, подсыпают заспицу[72] и варят с солью и с кислыми щами. Всякую кашу варят, как выше описано, упаривают с салом, маслом, сельдью или соком. Еду, подаваемую на хозяйский стол, нужно особенно хорошо готовить. Так же следует месить хлеб для господ, заквашивать его, вываливать, выпекать, печь пироги. Всякую еду готовят хорошо и чисто, как будто для самого себя.

Еду, подаваемую на стол господской семье, госпожа или дворецкий должны сами отведать: хорошо ли сварена или испечена. Если плохо, то надо побранить повара, пекаря или служанок, которые так сготовили. Если же дворецкий небрежен, то бранить его следует, а если госпожа небрежна, то муж ее осудить должен.