Древний мир. Египет. Греция. Рим

Мясные блюда готовились из свинины, козлятины, разных видов домашней птицы и дичи. Говядину ели только во время жертвенных трапез, когда быков приносили в жертву богам. Их ценили прежде всего как тягловых животных, занятых в сельском хозяйстве. Помимо домашней птицы — кур, гусей, уток — римляне разводили у себя на фермах фазанов, цесарок, павлинов, аистов, фламинго, употребляли в пищу изысканные кушанья из жаворонков и соловьев. Даже до этих чудесных певчих птиц добрались их вкусовые пристрастия! Ну и совсем уж изысканными были кушанья из гусиных лапок, петушиных гребней или языков фламинго… Трудно представить, откуда их получали в таком количестве. В то время ведь еще не разводили птицу в промышленных масштабах, как сейчас. Позволим себе предположить, что это были какие-то особенные и очень редкие деликатесные блюда. Ну и конечно же в рационе древних римлян была разнообразная рыба и морепродукты, которые добывались не только в море, но и разводились в собственных прудах.

Древнеримская мозаика

К такому разнообразию блюд, мясных и рыбных, существовало множество приправ — соусов с добавлением уксуса и оливкового масла, восточных пряностей и ароматных трав.

ИЗ ТУХЛОГО — ИЗЫСКАННОЕ

Самым ценным из всех соусов считался рыбный соус гарум (garum). Его изготавливали из сукровицы разлагающейся рыбы. На это требовалось конечно же время. Самой подходящей для этого была макрель или скумбрия. Непотрошеную рыбу засаливали в густом рассоле в специальных чанах, выдерживая их на солнце в течение трех месяцев, и постоянно помешивая. После образования густой тягучей массы (легко себе представить, какой запах она издавала!) в нее опускали сосуды с мелкими отверстиями, в них постепенно просачивалась жидкость, которая и была тем самым изысканным соусом. Было множество сортов гарума: чистый гарум, гарум с добавлением вина, воды или уксуса… Ох уж эти римские гастрономические пристрастия! Древнеримский историк Плиний называл «благородный гарум» «дорогим даром Тирренского моря», по цене он уступал только восточным благовониям. Без этого резко пахнущего терпкого соуса, бережно разлитого по удлиненным кувшинчикам с узким горлышком и маленькой ручкой, не обходилась ни одна пирушка.

Вино со снегом и медом

Вместо сахара употребляли мед. Пчел разводили на пасеках. Среди римских напитков были разнообразные вина и пиво. В Древнем Риме существовало множество различных сортов вина, местных и привозных. Вино, разведенное с водой у римлян, как и у греков, было обязательной принадлежностью повседневных трапез и званых обедов. Интересно, что в самые изысканные напитки добавляли даже снег, доставляемый с горных вершин. Вино приправляли пряностями. Женщины любили напитки с запахами цветов — роз или фиалок, а мужчины предпочитали мульс — вино, смешанное с медом и приправленное ароматическими травами. При таком питейном разнообразии существовали особые правила, к каким блюдам какое вино подавать.

Повседневная еда и кулинарное искусство

В многоквартирных домах кухонь не было. Обитатели городских инсул вынуждены были обедать в городских харчевнях либо перекусывать дома холодной пищей, купленной в продуктовой лавке на рынке. Готовить в квартирах было запрещено из-за опасности возникновения пожара. В то же время владельцы частных домов всегда получали к своему столу свежеприготовленные ароматные горячие кушанья. В больших и прекрасно обустроенных кухнях домусов у печей, очагов и жаровен над глиняными и бронзовыми горшками, котлами и сковородами, вращая вертел с мясом и птицей над огнем, хлопотали профессиональные повара-рабы. Хорошо разбираясь во всех вкусовых предпочтениях хозяев, они готовы были исполнить любой их гастрономический каприз.