Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Курица 150, огурцы свежие 32, крахмал 20, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1

Зачищенное куриное филе (без косточки) посыпают с двух сторон крахмалом и отбивают деревянной тяпкой или небольшой скалкой в тонкий пласт, а затем нарезают ломтиками. У свежих огурцов на концах срезают кожицу и также нарезают ломтиками.

При заказе приготовленную лапшу из куриного филе кладут в кипяток и варят до готовности, затем откидывают и промывают в холодной воде. Подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают куриный растопленный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно кладут свежие огурцы.

Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными крупнее, чем обычная лапша.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом рисовой водки.

242. БУЛЬОН С ПОТРОХАМИ

Потроха 200, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

Сердце, печенку и языки домашней птицы промывают и ошпаривают кипятком, а желудки, кроме того, отваривают до мягкости. Подготовленные потроха нарезают ломтиками.

При заказе потроха кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.

Вкус — куриного бульона с ароматом рисовой водки.

243. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Куры 89, цветная капуста 67, яйцо (белок) ¹/2 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

В фарш из филе сырой курицы кладут белки яиц, цветную капусту, предварительно мелконарезанную и ошпаренную до полуготовности в кипятке, и все вместе хорошо перемешивается.

При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, небольшими кусочками опускают в него приготовленный фарш и варят до готовности, после чего добавляют растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.

Вкус — куриного бульона и цветной капусты с ароматом рисовой водки.

244. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ГОРОШКА

Куры 89, консервированный зеленый горошек 62, яйцо (белок) ¹/2 шт., концентрат 5, рисовая водка 10, жиры 5, имбирь 10, соевый соус 5, квасцы 1, соль 1.

Филе сырой курицы нарезают на небольшие куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.

В измельченное мясо добавляют белки яиц, кладут зеленый горошек, после чего перемешивают.

При заказе в посуду наливают готовый крепкий куриный бульон, доводят его до кипения, затем небольшими кусочками опускают приготовленный фарш (фрикадельки) и варят их до готовности.

После этого снимают с поверхности бульона пену, затем вливают в бульон растопленный куриный жир.

Готовый куриный бульон с фрикадельками переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками небольшого размера и неопределенной формы.

Вкус — куриного бульона и зеленого горошка с ароматом специй.

245. БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ И ОМЛЕТОМ

Помидоры 59, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1.

Помидоры промывают, вырезают плотную мякоть у плодоножки, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают мелкими дольками.

При заказе подготовленные помидоры кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения.

После этого снимают с поверхности бульона пену, струйкой вливают взбитое яйцо и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и вареными продуктами нескольких цветов.

Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и помидоров, с ароматом рисовой водки.

246. БУЛЬОН С ГРИБАМИ