Читаем Двести пятьдесят блюд китайской кухни полностью

Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Грибы иньэр сушеные 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, имбирь 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1.

Грибы иньэр (стр. 59) тщательно отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло. Этот бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и вареными грибами.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

247. БУЛЬОН С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

Грибы коумо сушеные 20, курица 150, яйцо шт., свиное сало 10, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5, имбирь 10, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят до образования бледной корочки во фритюре, затем откидывают и ошпаривают кипятком для удаления жира.

Грибы коумо (стр. 60) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе в посуду кладут грибы, куриное филе и наливают готовый бульон, добавляют грибной отвар и доводят до кипения.

После снятия пены струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), растопленный куриный жир, затем переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — мутный бульон темно-коричневого цвета с блестками жира и с плавающими вареными продуктами, нарезанными ломтиками.

Вкус — грибного супа с ароматом грибов.

248. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ГРИБОВ СЯНГУ

Грибы сянгу сушеные 3, ростки бамбука сушеные 8, судак 80, яйцо ¹/2 шт., ветчина 31, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, кунжутное масло 5, соль 1, квасцы 1.

Филе судака нарезают на куски (без костей и кожи) и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.

В измельченную рыбу добавляют белки яиц, подготовленные грибы сянгу, ростки бамбука и ветчину. Все эти продукты предварительно нарезают соломкой, после чего тщательно перемешивают.

При заказе в кипящий готовый куриный бульон опускают маленькими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности.

После этого снимают пену с бульона, вливают в него кунжутное масло и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный крепкий куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками неопределенной формы.

Вкус — крепкого куриного бульона с грибами и ароматом специй.

249. БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

Куриное яйцо 1 шт., рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1.

При заказе в посуду наливают готовый куриный крепкий бульон.

Когда этот бульон закипит, вливают в него куриное яйцо (не взбитое), доводят до кипения и снимают пену.

Бульон с яйцом переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и яичными хлопьями.

Вкус — крепкого куриного бульона и яиц, с ароматом специй.

250. БУЛЬОН С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Куриные яйца 2 шт., рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

При заказе в посуду наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после этого снимают пену, струйкой вливают взбитые яйца и добавляют растопленный куриный жир. Готовый бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — мутный бульон с блестками жира и бесформенными яичными хлопьями.

Вкус — крепкого куриного бульона и яиц с ароматом специй.