Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Неаполитанская уличная еда аранчини (arancini) – пример эффективного использования остатков ризотто, которое уже на следующий день после приготовления превращается в клейкую массу. В нее можно завернуть небольшие кусочки сыра, скатать в шарики, обвалять в хлебных крошках и обжарить во фритюре. А можно просто слепить из холодного ризотто маленькие биточки и обжарить их в оливковом масле до появления золотистой корочки.

Всегда готовьте больше риса, чем вам нужно для одной трапезы. В Юго-Восточной Азии готовят жареный рис – блюдо, для которого рис должен быть сварен накануне. Блюдо удастся, только если каждое зернышко получит шанс отдельно прожариться в горячем масле. Я попыталась как-то сварить рис специально для этого блюда, и он получился липким и просто ужасным! (Благодарю небо за те редчайшие случаи, когда превосходство оказывается на стороне старых продуктов!)

Мой любимый жареный рис – тайский.

Тайский жареный рис

1 столовая ложка арахисового масла

2 головки лука-шалота, нарезанные тонкими колечками

1 тайский острый перчик «птичий глаз», нарезанный тонкими колечками

2 зубчика чеснока, раздавленные один-два раза

1 стакан вчерашнего вареного риса

соль

1/2 стакана мелко нарезанного огурца, редиса или зеленого помидора

2 стакана нарезанной кинзы или сочетания базилика, кинзы и мяты

сок большого лайма, дольки лайма для подачи на стол

1/2 чайной ложки сахара

2 чайные ложки тайского рыбного соуса

По желанию: по 1 вареному яйцу на порцию

Разогрейте масло в самой широкой сковороде или в воке. Вам нужна довольно большая горячая поверхность, чтобы каждое зернышко прожарилось. Когда масло начинает дымиться, добавьте лук-шалот, чили и чеснок и сразу же добавьте рис. Равномерно распределите его по всей поверхности сковороды. Слегка подсолите.

Когда у вас сложится впечатление, что каждое зернышко смогло побыть наедине с горячей сковородой, сгребите рис в центр сковороды, добавьте остальные ингредиенты и как следует перемешайте. Подавайте на стол с долькой лайма в каждой чашке. Самый вкусный вариант – с вареным яйцом поверх каждой порции риса.

Жареный рис – редкое блюдо, которое имеет смысл приготовить ровно столько, сколько вы сможете съесть за один присест. Основной ингредиент уже готов, а на остальное уйдет четыре минуты. Одна-единственная порция холодного оставшегося риса может обеспечить вас свежим жареным рисом на неделю.

Все, что не было пожарено, должно превратиться в рисовый пудинг. Мы нечасто готовим рисовый пудинг, вероятно, потому что нечасто готовим достаточно риса впрок.