Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Полентина

6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных

2 столовые ложки оливкового масла

соль

8 чашек куриного бульона

1 маленький пучок стеблей петрушки, тимьяна, чабера и шалфея, связанных бечевкой

1/2 стакана поленты

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле, добавьте чеснок и сразу же посолите. Влейте куриный бульон, положите травы и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте на медленном огне. Постепенно, постоянно помешивая, добавьте поленту. Готовьте час, пока не исчезнет мыльный привкус. Достаньте травы. Подавайте на стол с яйцом-пашот поверх блюда.

Глава 11 Как почувствовать силу

Плита, мусорные ведра, шкафы для посуды, которые я запомнила навсегда, создают нерушимый тронный зал. В нем я царствовала, иногда управляла. Я чувствовала свою силу, и мне нравилось это чувство.

М. Фишер «Гастрономка»[38]

Независимо от того, что еще есть в моих кухонных шкафах, я стараюсь хранить про запас хотя бы по одной баночке анчоусов, оливок, каперсов и корнишонов. Нельзя сказать, что это повсеместно любимые продукты, но в них заложена сила. И чтобы использовать эту силу в полной мере, нужно понимать, в чем она заключается. В крошечных законсервированных оболочках каждого из этих продуктов содержится мощь, которой достаточно, чтобы изменить блюдо до неузнаваемости.

Готовим анчоусы

Анчоусы делят нас на любителей и ненавистников. Равнодушных нет. Маленькие рыбки притягивают вожделенные взгляды своих обожателей: если вы их любите, то хотите знать, когда же получите следующую порцию; противники – их, кстати, намного больше – вздрагивают и сетуют на несправедливость судьбы от одной мысли о новой встрече с этими мерзкими рыбешками.

Если вы хотя бы раз пробовали хорошие анчоусы, то знаете, что определение «омерзительный» относится не к рыбкам. Свежепойманные, почищенные и быстро засоленные прямо с крошечными хвостиками, они превращаются в маленький, но мясистый и полный вкуса деликатес.

Когда же вы открываете баночку с анчоусами, сначала в нос бьет густой запах соленой рыбы. Сами анчоусы появляются после того, как проведут в теплой воде минут десять: они выглядят так, словно их только что вытащили из моря. Вкус этих анчоусов, избавленных от костей и хвоста, чистый, свежий и той глубины, которая может прийти только из темных морских пучин.

В большинстве случаев анчоусы, которые подают в ресторане, плохи: их разделали на филе еще до консервирования, да и законсервировали небрежно. У них выраженный, часто резкий рыбный вкус. И даже если изначально анчоусы были нормальными, от неправильного хранения они становятся сухими вместо того, чтобы мило блестеть от оливкового масла.

Лучшие анчоусы будут храниться в соли. Один из способов объединить враждующие лагеря – купить именно их. Затем, за десять минут до того, как начнете с ними готовить, выкопайте из соли нужное вам число рыбок и замочите их в миске с водой, пока они не станут мягкими.

Поднеся рыбку под тонкую струю воды, проводите большим пальцем вдоль хребта с каждой стороны, пока не отделите филе. Удалите спинной плавник и хвост и выложите филе на бумажное полотенце, чтобы просушить. Пока филе подсыхают, досыпьте в банку с оставшимися анчоусами немного кошерной соли. Убедитесь, что она полностью покрыла рыбки, и поставьте банку в холодильник. Храните все неиспользованные филе, погрузив в оливковое масло. Немногие поступают именно так, и в результате в наших салатах оказывается бледное, матовое филе.

Или же купите лучшее из доступных филе в оливковом масле. Вы также можете купить анчоусную пасту в тюбиках. Это избавит вас от горки мусора из скелетов или брызг масла, но в то же время вы не сможете понять, понравится ли вам целый анчоус на яйце, в бутерброде или в салате. Кроме того, масло, в котором хранятся анчоусы, тоже ингредиент. Я добавляю его во все блюда, где есть анчоусы, использую как основу для соуса к пасте, в состав которого будет входить рыба, или добавляю в сковороду с жареными овощами.