Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

У оливок редко спрашивают, какое окружение им больше по душе. Обычно их просто кидают в блюдо к остальным ингредиентам, или сваливают прямо на салат, от чего он становится темным и влажным, или в последнюю минуту добавляют в соус, что моментально приводит к противостоянию соуса и оливок, а времени на разрешение конфликта уже нет.

Использовать оливки нужно вдумчиво, иначе их сила превращается в помеху. Не ищите особый рецепт, просто готовьте любые обычные продукты, например цыпленка.

Купите хорошего цыпленка. Посолите его, как бы вы сделали для варки, и нарежьте на кусочки, не удаляя кости. В глубокой жаровне с крышкой, пригодной для использования в духовке, подрумяньте все кусочки со стороны кожи. Пока цыпленок обжаривается, тонко нарежьте любые овощи, которые у вас есть: осенью и зимой это может быть капуста или картофель; весной возьмите небольшую морковку и зеленый лук, а летом – нарезанный небрежными кубиками цукини и помидор.

После того как кусочки курицы обжарились, выньте их из кастрюли и добавьте два стакана нарезанных овощей, горсть цельных обсушенных оливок, с косточками или без, и несколько длинных полосок лимонной цедры.

Слегка посолите овощи и готовьте их до тех пор, пока они не станут чуть мягче. Уложите между ними кусочки цыпленка кожей вверх и проследите, чтобы оливки и цедра были распределены равномерно. Закройте крышкой и поставьте в духовку готовиться при температуре 190 градусов, пока цыпленок не станет мягким, а овощи не приготовятся. В конце приготовления на несколько минут снимите крышку, чтобы на мясе появилась аппетитная корочка. Подавайте цыпленка с овощами, положив на каждый кусочек лимонные оливки.

Со знанием дела используйте оливки для приготовления соуса к пасте. Слегка обжарьте тонко нарезанный чеснок в сотейнике с большим количеством растительного масла и щепоткой хлопьев чили. Добавьте большую горсть обсушенных оливок, с косточками или без, целые или нарезанные. Готовьте полминуты, затем добавьте банку очищенных помидоров и жидкость из нее и варите на минимальном огне в течение часа, пока соус не станет сладким и густым. Чтобы превратить его в пряный, с легким ароматом океана соус путтанеска, добавьте одновременно с оливками четыре небрежно изрубленных анчоуса, а за пятнадцать минут до окончания приготовления – небольшую горсть хорошо обсушенных каперсов.

Оливковая паста – один из самых удобных соусов, который нужно иметь под рукой. Я не могу представить блюдо, которое не выиграло бы от добавления ложки этой пасты. Сделайте базовую оливковую пасту, мелко изрубив оливки, добавив в них немного растертого с солью чеснока и тщательно перемешав с приличным количеством оливкового масла.

Есть миллион вариаций пасты, большинство из них очень удачные, и у каждой есть свое имя. В Греции в оливковую пасту могут добавить несколько капель уксуса. В Италии – немного измельченного свежего розмарина, и, если вы едите бобы или фасолевый суп, я советую именно этот вариант. Когда оливки, чеснок и ароматный розмарин попадают на горячие бобы, происходит нечто невероятное.

Я выросла, поедая чесночную тапенаду, прованскую версию оливковой пасты, в состав которой входят мелко нарезанные каперсы и анчоусы. В один день мама могла добавить в нее лимонную цедру, в другой раз – подмешивала несколько теплых горошин нута, в следующий раз – хороший пучок петрушки. Она негусто намазывала тапенаду на небольшие кусочки поджаренного сухого багета и называла их «оливковыми тостами».