Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Я могу не вспомнить, что ела тогда и был ли это тот самый обед, когда я поняла, что не люблю использовать заранее смолотый черный перец, или когда облилась водой, но вспомню, как чувствовала солнце на лице, и в этот момент снова проснется мое маленькое творческое я. Поэтому я очень внимательно прислушиваюсь. Прислушиваюсь, чтобы вспоминать. И благодаря этому погружению в звуки и в дни, когда я их слышала, будущие трапезы обретают корни в незыблемой правде прошлых.

А еще принюхиваюсь. И пусть запах горячего гудрона летом напоминает о том, что вы ели, когда впервые приземлились в очень жарком месте, где асфальт словно плавился под ногами. А запах соли – о корзинке с жареными моллюсками, которых вы поливали соком лимона и уплетали прямо на променаде. Пусть он затронет самые глубокие струны вашей души. Пусть запах моря, и воспоминание о бумажной корзинке с горячими жареными моллюсками, и звуки аттракционов помогут полюбить то, на что способна еда, то есть связать этот момент с тем. И в вашем воображении вдруг подует ветер с моря и принесет с собой жареные моллюски и первые брызги лимона на них.

Но лучше всего, пожалуй, запах камина или обычной дровяной печки. Решите сами, что вы приготовите из того, что вам напоминает этот запах, – неважно, будет ли это хот-дог с печеной фасолью, или кукуруза, или тосты с корицей, которые подают на бумажных тарелках. Привяжите себя воспоминаниями к кухне, и идея приготовить что-нибудь не покажется вам такой невыносимой.

Мне нравится читать рецепты. Но если мне ненавистна мысль о приготовлении по ним еды, ничего полезного в поваренных книгах я не нахожу. Тогда просто читаю их, и все – если, конечно, они из тех, на страницах которых оживает поэзия еды.

На книжной полке в кухне у меня стоит потрепанный экземпляр «Вкуса деревенской еды» Эдны Льюис[46]. Эдна была поваром из Вирджинии, и она так прекрасно пишет о южной кухне, что с ее страниц на вас веет ароматом времени года и полей, с которых собирали овощи, и вы чувствуете, какая была температура воздуха, когда делали джем, и какой дул ветер, когда подстрелили перепелку. Вот что она пишет о летних днях в Вирджинии в пору ее детства: «У большинства фермеров были свои ледники, но мы брали лед в лахорском льдохранилище. Его использовали для приготовления мороженого, лимонада, охлаждения молока, а иногда и питьевой воды. Какое удовольствие было в жаркий день нести лед домой в холщовой сумке, отламывать кусочки и есть их на ходу».

И становится жарко, и я хочу сделать лимонад и почувствовать холод льда в своей ладони.

А еще я читаю отрывки из детских книг, которые часто содержат наиболее яркие описания еды. Например, рассказы писательницы Эдит Несбит[47], кажется, всегда сводятся к тому, что дети вначале ссорятся, теряются, страдают от укусов пчел, но в конечном итоге оказываются в тепле и уюте сенного сарая и наслаждаются холодной курятиной, беконом, вареными яйцами, спелыми помидорами, посыпанными солью, и газировкой из сифонов. После ее рассказов мне хочется убежать из дома, и оцарапаться, и поссориться, и съесть холодного цыпленка и спелых помидоров – все это так приятно! И я снова восхищаюсь тем, что еда способна привести день к идеальному шипучему завершению.

Как-то весной я перечитывала «Ветер в ивах»[48] и вспоминала, как очаровывало меня в детстве то, что ели ее персонажи-животные. Вот описание пикника дядюшки Рэта:

– Жареный цыпленок, – сказал дядюшка Рэт коротко, – отварной язык-бекон-ростбиф-корнишоны-салат-французские булочки-заливное-содовая…

– Стоп, стоп! – завопил Крот возбужденно. – Этого слишком много!

– Ты в самом деле так думаешь? – спросил его дядюшка Рэт с серьезной миной. – Но я всегда все это беру с собой на непродолжительные прогулки, и мои друзья каждый раз мне говорят, что я скупердяй и делаю слишком ничтожные запасы.

Но Крот уже давно не слушал. Его внимание поглотила та новая жизнь, в которую он вступал. Его опьяняли сверкание и рябь на воде, запахи, звуки, золотой солнечный свет. Он опустил лапу в воду и видел бесконечные сны наяву[49].

Целую неделю после этого у меня было полное ощущение, что мои дни проходят на прохладной реке. На обед я делала сэндвичи с холодной говядиной и маринованным луком, ела салат из водяного кресса, правда, пила пиво, а не лимонад.

Пожалуй, лучше всего мне помогают книги, написанные людьми, которыми двигает то, что они едят, и которые не могут ни одной истории рассказать без описания съеденного. Эрнест Хемингуэй, никогда не говоривший явно того, что можно было сказать обиняком, терпеть не мог описывать пищу. Он пишет о вещах грубых и холодных: устрицы, форель, вино.

И когда я его читаю – а делаю я это всякий раз, когда меня по-настоящему тошнит и от приготовления, и от еды, и от чувства голода, – то думаю: «О да». И иногда успокаиваюсь. Вот, например, «Праздник, который всегда с тобой»: