Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Паштет из куриной печенки

0,5 кг куриной печени

соль и свежемолотый черный перец

12 столовых ложек сливочного масла

2 столовые ложки белого вина, хереса, бурбона, виски, коньяка или бренди

1 мелко нарезанная луковица шалота

1 мелко нарезанный лук-порей

1/2 дольки чеснока, мелко нарезанная

2 столовые ложки воды

маленькая щепотка молотой гвоздики

половина от этого количества молотой корицы

1/8 лаврового листа, растертого в порошок

1/4 стакана тщательно отобранных свежих листьев тимьяна, мелко порезанных

Удалите с печенки все соединительные пленки и приправьте ее солью и перцем. Растопите столовую ложку масла в сковороде с антипригарным покрытием. Когда сковорода нагреется настолько, что масло начнет шипеть, выложите на нее немного печенки, чтобы кусочки лежали свободно, подрумяньте со всех сторон. Переверните и поджарьте с другой.

Переложите печенку из сковороды на тарелку. Добавьте в сковороду столовую ложку вина и поскребите дно деревянной ложкой. Полейте получившейся жидкостью приготовленную вами печень. Вытрите сковороду бумажным полотенцем. Повторите то же самое с оставшейся печенью, только не добавляйте больше вина.

Когда вся печень приготовлена и переложена на тарелку, выложите на сковороду лук-шалот, порей и чеснок, добавьте оставшееся вино и две столовые ложки воды. Готовьте на среднем огне, пока овощи не станут нежными.

Когда это произойдет, положите их в блендер, добавив сушеные специи, свежий тимьян, печенку и жидкость от нее. Добавьте кусочки масла. Измельчите все блендером. Попробуйте на вкус. Если что-то не нравится, если масса кажется несвязанной или напоминает молочный коктейль, добавьте ложкой еще масла – или оставьте как есть. Посолите, если нужно. Выложите в миску и поставьте охлаждаться на полчаса или больше.

Все это нужно сделать минимум за полчаса до подачи на стол. Сразу после приготовления паштет будет почти жидким, но, немного постояв в холодильнике, остынет, приобретет мягкую консистенцию, так что его можно будет намазывать. Подавайте паштет на небольших тостах, посыпав свежими листиками тимьяна. Оставшийся паштет можно залить растопленным сливочным маслом и хранить до двух недель.

Глава 15 Как пожарить самую маленькую рыбку

Да, рыба кажется большой, пока в воде она.

И удочка – как гибкий лук,

И леска – как тетива.

Юджин Филд[59]

«Наша самая крупная рыба»