Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Брандад из белой рыбы

0,5 кг белой рыбы в соли, например аляскинского или калифорнийского палтуса, горбыля, морского ерша или форели

соль

1 л молока

1 лавровый лист

2 большие картофелины для запекания, например сорта айдахо, очищенные и нарезанные крупными кубиками, или соответствующее количество картофеля другого размера: 5 молодых, 3–4 – сорта юкон-голд

2 дольки чеснока, растертые в кашицу с солью

1 1/4 стакана оливкового масла

черный перец свежего помола

Очистите рыбу от соли, смахните ее остатки и поместите в небольшую кастрюлю, добавив молоко и лавровый лист. Готовьте 5–10 минут на слабом огне, пока рыба не начнет расслаиваться, затем выньте из кастрюли и разомните руками или в кухонном комбайне, предварительно убрав лавровый лист, кости и кожу. Молоко пока не выливайте.

Сварите картофель и измельчите в кухонном комбайне или растолките вручную. Добавьте в рыбное пюре чеснок и оливковое масло (так, чтобы его казалось там слишком много) и смешайте его с картофельным пюре. Попробуйте, достаточно ли соли, и добавьте перец. Долейте немного молока, если хочется сделать пюре пожиже. Переложите в неглубокий контейнер, пригодный для разогревания в духовке, вроде небольшой формы для запекания.

Перед подачей на стол подрумяньте брандад в духовке. Оставшееся молоко сохраните, если собираетесь в ближайшую неделю готовить еще одну порцию блюда.

Делаем рыбные консервы

Если вы оставляли рыбу в соли на ночь, из нее можно сделать рыбные консервы. Они хранятся месяцами, кроме того, благодаря им вы не только не потеряете продукты, предназначенные для вчерашней трапезы, но и частично приготовитесь к завтрашней.

Смахните с рыбы лишнюю соль. Нарежьте толстые куски кубиками со стороной примерно пять сантиметров, а тонкие части филе – пополам. В небольшой, но глубокой кастрюле разогрейте столько оливкового масла, сколько нужно для того, чтобы полностью покрыть рыбу. Добавьте два сушеных чили, лавровый лист, щепотку черного перца горошком, целый зубок чеснока, небольшой кусочек лимонной или апельсиновой кожуры, маленькую щепотку семян фенхеля, несколько стеблей петрушки и веточку тимьяна.

Когда масло станет теплым, положите в кастрюлю рыбу. Через несколько минут проверьте ее готовность, достав кусочек шумовкой. Рыба готова, когда ее мякоть начинает расслаиваться.

Снимите рыбу с огня, остудите, не вынимая из кастрюли, разложите по стеклянным банкам, залейте маслом, в котором она готовилась, и храните в холодильнике. Рыбные консервы очень вкусны с макаронами, еще их можно есть, как часто едят копченую рыбу, – с вареным картофелем и несколькими свежими каперсами, или с бубликом, или в сэндвиче вместо консервированного тунца.

Или превратите давно хранящуюся рыбу в карри. Я придумала это как-то после рыбалки, когда дома оказалось пятнадцать килограммов луфари, чтобы смягчить ее сильный запах, который со временем не только не уменьшается, но, наоборот, становится еще сильнее. Каким бы большим ни был морозильник и какой бы маленькой и тщательно упакованной – рыба в нем, он не справляется с уловом. Луфарь со временем начинает невыносимо пахнуть. И если эта техника работает с луфарью, то сработает и в случае любой другой рыбы (см. рецепт «Очень острый карри из луфари»).