Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Если хотите приготовить большой кусок большой рыбы, сделайте это так, как поступают шведы, большие любители лосося. Посолите и поперчите большой кусок лососины, накройте целыми веточками укропа, залейте скандинавской тминной водкой «Аквавит», придавите чем-нибудь тяжелым и держите в холодильнике четыре дня, пока рыба не просолится и не приобретет вкус укропа. В холодильнике она отлично сохраняется в течение двух недель, и каждый день в течение этого времени можно отрезать от нее тонкие ломтики и класть на намазанные маслом твердые крекеры из ржаной муки, добавляя сверху сладкий лук.

Лично мне такие вещи доставляют огромное удовольствие, но если вы перед приготовлением срезали с филе лосося кожу, то сможете удвоить количество блюд. Аккуратно поджарьте ее на сковороде с антипригарным покрытием в небольшом количестве оливкового масла, пока кожа не станет хрустящей и не подрумянится, затем дайте маслу стечь и ешьте теплой, ломая на небольшие кусочки.

Очень острый карри из луфари

0,75 кг рыбы, сильно пахнущей по определению или недосмотру

сок 1 лимона или лайма

соль

2 столовые ложки арахисового или оливкового масла

6 луковиц шалота или 2 стебля лука порея, нарезанные тонкими кольцами

кусок имбиря размером 2,5 см, мелко нарезанный

1 пучок лимонного сорго, мелко нарезанный

2 столовые ложки смеси нарезанного сухого и очень острого свежего перца чили

1/2 чайной ложки тайского или вьетнамского рыбного соуса

2 столовые ложки тертой цедры лайма

2 целых консервированных помидора, или 1 большой свежий помидор с кожурой, или соответствующее количество средних свежих помидоров, нарезанных кусочками

1 стакан рыбного бульона, если он у вас есть, или смесь пива и воды, или овощной бульон (хорошо также подойдет жидкость из банки с консервированными помидорами)

1/2 банки кокосового молока

1 стакан нарезанной кинзы, мяты или базилика, или смесь этих видов зелени, или верхушки лука шалота, нарезанные по диагонали как можно тоньше

Удалите с рыбы кожу. Разрежьте рыбу на кусочки размером 2,5–5 см. Выжмите на них лимон или лайм, посолите, хорошо перемешайте и оставьте лежать, пока не будут готовы остальные ингредиенты блюда.

Разогрейте глубокий сотейник или широкую кастрюлю и положите туда масло. Добавьте шалот, имбирь и лимонное сорго. Когда они начнут размягчаться, добавьте перец, перец чили, соль и рыбный соус. Когда все это станет мягким, но не совсем нежным, добавьте лимонной цедры и нарезанные помидоры. Готовьте на слабом огне, пока помидоры не потеряют форму. Добавьте рыбный бульон или то, чем вы его заменили, и кокосовое молоко. Проварите на слабом огне пять минут, затем добавьте рыбу. Варите 4–5 минут на среднем огне до готовности рыбы. Выключите огонь, добавьте травы и подавайте на стол с горячим белым рисом.

Морские моллюски и мидии