Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Как мы с вами видели, многие ученые-микробиологи пристально изучают традиционную ферментированную еду и напитки. Но даже сейчас эти исследования проводят с целью разработать стандартизованные стартовые культуры для упрощения производства популярных продуктов. Но упрощение – далеко не лучший путь. Мы только-только начинаем понимать, насколько сложны и разнообразны эти культуры и какое колоссальное значение это имеет для нашего здоровья. Теряя уникальные микроорганизмы, мы одновременно теряем вкусы, ароматы, текстуры уникальных блюд, которые могли быть созданы только ими. Не говоря уже о том, какое значение имели эти микроорганизмы для нашего здоровья.

Лишаясь микробов, которые так долго были нашими спутниками, мы утрачиваем еще кое-что. А именно отточенные временем проявления человеческой смекалки и изобретательности, которые во многом создают человеческую культуру. Иными словами, мы лишаемся части того, что делает нас людьми.

Так досадно, что мы вторгаемся в это колоссальное разнообразие со своими упрощенными стартовыми культурами, которые загоняют под одну гребенку такие разные мацони, натто или чичу, не давая нам возможности соприкасаться со множеством микробов и грубо вытесняя редкие, уникальные, иногда еще неизвестные нам штаммы, заодно лишая нас пользы, которую те могли бы принести нашему здоровью. Вот почему подобное бесцеремонное вмешательство в этот хрупкий, деликатный мир абсолютно неприемлемо – ни в человеческом, ни в природном масштабе. Мы должны уделять больше внимания тревожным переменам, которые затрагивают микробное разнообразие и человеческую культуру. Сберегая их, мы тем самым делаем вклад в лучшее будущее для всех нас.

Мы ничем не рискуем, заботясь о наших микробах, зато можем приобрести триллионы друзей. Так давайте же вернем себе культуру и культуры.

Дополнительная литература. Что еще почитать полезного?

Ниже приведен список популярных книг, к которым я обращалась во время собственных исследований и которые сочла наиболее полезными. В него вошли научные монографии и исследования, а не книги по диетологии (которые, если основываться на современных научных данных, порой содержат сомнительные заключения и рекомендации). Поскольку интерес к микробиоте и ферментированным продуктам неуклонно растет, каждый год выходят (и будут выходить) все новые и новые замечательные книги по кишечной микробиоте, ферментации, рациону и пище. Так что я очень советую вам придерживаться в чтении того же правила, что и в еде: чем разнообразнее, тем лучше.

Martin J. Blaser. Missing Microbes: How the Overuse of Antibiotics Is Fueling Our Modern Plagues. New York: Henry Holt, 2014.

Dan Buettner. The Blue Zones: Lessons for Living Longer from the People Who’ve Lived the Longest. Washington, D.C.: National Geographic, 2008.

Rob Dunn. The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape Who We Are Today. New York: HarperCollins, 2011.

Gulia Enders. Gut: The Inside Story of Our Body’s Most Underrated Organ. Vancouver: Graystone Books, 2015.

Masayuki Ishikawa. Moyasimon: Tales of Agriculture. New York: Del Rey, 2009.

Sandor Ellix Katz. The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. White River Junction, VT: Chelsea Green, 2012.

Sandor Ellix Katz. Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. White River Junction, VT: Chelsea Green, 2003.

Rob Knight, Brendan Buhler. Follow Your Gut: The Enormous Impact of Tiny Microbes. New York: Simon & Schuster/TED, 2015.

Daphne Miller. The Jungle Effect: A Doctor Discovers the Healthiest Diets from Around the World – Why They Work and How to Bring Them Home. New York: William Morrow, 2008.

Justin Sonnenburg, Erica Sonnenburg. The Good Gut: Taking Control of Your Weight, Your Mood, and Your Long-Term Health. New York: Penguin Press, 2015.

Благодарности

Прежде всего хочу сказать спасибо многим и многим микробам, ответственным за то, что я есть и что пишу эту книгу. Я невероятно сожалею о тех необдуманных вещах, которые говорила в детстве, явно преувеличивая тяжесть своих болезней, что неминуемо приводило к необоснованному приему антибиотиков.

Я говорю спасибо множеству людей, благодаря которым наслаждалась вкусными ферментированными продуктами и напитками, пока писала эту книгу.