Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Морщась все лето при виде разросшейся плантации топинамбура, я торжественно клялась, что приму против него самые жесткие меры – пусть только наступит осень. Я даже намеревалась полностью уничтожить грядку, если понадобится. Одним словом – все, что угодно, лишь бы избавиться от этой напасти.

Но в ноябре я собрала корзину клубней (в этом году их оказалось гораздо больше, чем в прошлом) и сразу позаботилась о том, чтобы отмыть их и очистить от грязи. А потом растерянно уставилась на два больших таза, полных золотистых, влажно поблескивающих шишковатых клубней, недоумевая, что же со всем этим богатством делать. Пробежавшись по сайтам с советами огородникам, я убедилась, что извлеченный из земли топинамбур хранится плохо. (Похоже, лучше всего подкапывать его на протяжении всей осени и зимы – а если вы, как и я, по неопытности сняли весь урожай сразу, можете закопать его в контейнер с влажным песком и хранить где-нибудь на веранде.) Поэтому я взяла и приготовила все сразу. И очень радовалась этому решению. Стоило один раз куснуть вареный клубень, чтобы распробовать под тонкой кожицей нежную сладкую мякоть, гораздо вкуснее, чем у картофеля. Экспериментальную порцию крупных, целиком запеченных клубней я убрала в холодильник, чтобы потом, на неделе, использовать в качестве гарнира. А противень клубней поменьше разложила по пакетам и убрала в морозилку, чтобы расходовать в течение зимы.

В итоге топинамбур заслужил большую грядку размером метр на три, которую быстренько освоил. На следующее лето при виде его зарослей я морщилась уже не так гневно, думая о неожиданно вкусной и полезной пребиотической еде, которой мы будем наслаждаться уже совсем скоро.

Запеченный топинамбур

Вот очень простой рецепт печеного топинамбура, который можно подавать в качестве гарнира или добавлять в салаты. Вам понадобятся клубни топинамбура (известного как земляная груша и иерусалимский артишок), оливковое масло, любые пряные травы на ваш выбор (отлично подойдут розмарин и тимьян), а также морская соль и черный перец по вкусу.

Разогрейте духовку до 175 ℃.

Промойте 450 г топинамбура и удалите все глазки, как у картофеля.

Если клубни очень крупные, порежьте на куски поменьше (примерно 2,5 см).

Слегка взбейте оливковое масло с травами в большой миске, переложите в нее топинамбур и хорошенько потрясите, чтобы масло равномерно распределилось по клубням.

Выложите топинамбур на противень; по желанию посыпьте солью и перцем.

Запекайте полчаса или пока клубни не станут мягкими.

* * *

Хотя пища, предназначенная для нашей микробиоты, некогда была органично встроена в нашу культуру, сегодня при богатейшем выборе еды значительная часть ее потеряла связь с устойчивыми традициями. Поэтому не всегда легко восстановить разорванные узы и заново составить сбалансированный, полноценный рацион, в котором найдется место и для ферментированной пищи, и для пребиотиков. Но в этом непростом деле меня очень поддерживает мысль, что мы не только то, что мы едим, но и то, что едят наши микробы.

Заключение. Спасение невидимого мира

Мы очень переживаем из-за снижения биологического разнообразия в тропических лесах, из-за гибели коралловых рифов или таяния арктических льдов, понимая, что эти глобальные сдвиги – даже в отдаленных районах планеты – неизбежно оказывают долгосрочное влияние на наше благополучие. Но мы только начинаем осознавать другую, столь же стремительную утрату биоразнообразия, которая происходит прямо внутри нас и которая мгновенно сказывается на нашем физическом и психологическом здоровье.

Сами того не желая, мы неосознанно изменили собственный микробный профиль. Мы рождаемся на свет с помощью кесарева сечения, растем на искусственном питании (или на грудном молоке, которое не содержит полного набора бактерий), с раннего детства и до глубокой старости принимаем антибиотики, стоит запершить горлу, живем и работаем в стерильно чистом окружении, мажемся и обливаемся антимикробными средствами, питаемся многократно переработанной, рафинированной, пастеризованной, обработанной под давлением и облученной пищей. И при этом уповаем на достижения науки, раз нам удалось поднять среднюю продолжительность жизни до семидесяти восьми лет и даже выше.