Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

С того времени как Кац погрузился в мир ферментированной пищи, его здоровье заметно улучшилось. Правда, он замечает, что такая еда вовсе не решение всех проблем: «Ферментированные продукты не заставили мой ВИЧ исчезнуть». Он регулярно принимает лекарства и придерживается сбалансированного подхода к питанию. «Мы знаем, что бактерии в нашем кишечнике очень сильно влияют на наш организм разными способами, ведь их деятельность связана с пищеварением, усвоением питательных веществ, иммунной функцией, умственным здоровьем, работой печени. Есть немало доказательств тому, что пища, способная положительно влиять на сообщество кишечных бактерий, может помогать и другим системам организма». Так что, говорит он, «если вы слышите от кого-нибудь “Ну, ладно, возможно, это поможет моему пищеварению и усвоению пищи; может быть, поддержит мою иммунную функцию; может быть, поспособствует моему умственному здоровью”, тогда это просто отлично. Каким бы ни было состояние вашего здоровья, все эти вещи приносят большую пользу – при этом вы ничем не рискуете». В конце концов, тысячелетиями «все ели “бактериальную еду” просто потому, что [бактерии] были частью того, как люди сохраняли пищу. Они делали ее безопасной, облегчали переваривание, и к тому же благодаря им пища становилась вкуснее».

Несмотря на достижения современной науки – а благодаря ей у нас появилась возможность разобраться в том, что происходит с пищей при ферментации, – все «наши представления об этом родом из древности», утверждает он. «Очень многие продукты, полученные путем брожения, – будь то комбуча, немецкая кислая капуста, йогурт, кефир или мексиканский пульке[138] – всегда ассоциировались со здоровьем и долголетием, и на то есть много причин». И сейчас вернуть эти продукты в наш рацион стало важно как никогда.

Краут-чи

Сандор Кац придерживается широких взглядов на квашения. Квашеная капуста по его рецепту – он называет ее краут-чи – некий гибрид зауэркраута и кимчи. Это вариация на тему его основного подхода к ферментации овощей. Вы можете следовать инструкциям по приготовлению классической кислой капусты, не стесняясь креативить и добавлять новые ингредиенты, будь то нашинкованная свекла, порошок чили или ферментированная рыба.

Готовя краут-чи, Кац придерживается той же последовательности действий, которую рекомендует в своей книге «Искусство ферментации» при изготовлении зауэркраута.

Нашинкуйте овощи.

Добавьте соль и разминайте, пока не выступит достаточно сока, – можете пропустить эту стадию, добавив к овощам немного рассола.

Плотно уложите все это в какую-нибудь емкость и ждите, пока капуста не приобретет тот вкус, который вам нравится.

Не так много в мире рецептов, которые легко уложить в четыре слова: «Порежь, посоли, утрамбуй, жди». Правда, Сандор Кац считает, что к этим пунктам важно добавить еще два: «Почаще пробуй и наслаждайся!»

А главное, убеждает Кац, проявляйте гибкость: «Я сам каждый раз делаю одно и то же чуть по-разному». И даже если вы всякий раз будете в точности воспроизводить список ингредиентов и последовательность действий, результат никогда не будет повторяться один к одному – из-за различий в самих ингредиентах, их микробном составе и любых, даже самых незаметных изменений в окружающей среде. Поэтому просто получайте удовольствие от разнообразия, которое влечет за собой это динамичное сотрудничество человека и микробов.

Независимо от того, какой рецепт вы выберете (или не выберете), послушайте Каца: «Я бы любому посоветовал заняться ферментацией – просто потому, что это необычайно легко. Вам не нужно ни специальное оборудование, ни специальные стартовые культуры. К тому же это очень вкусно. И обогащено разными бактериями».

Квасить или нет?

Казалось бы, при всем обилии оригинальных и вкусных ферментированных продуктов, которые сейчас можно найти и на фермерских рынках, и в магазинах здорового питания, и даже в обычных супермаркетах, не обязательно тратить силы и время на домашние заготовки. Зачем эти лишние хлопоты?