Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Поскольку Хоуэтам не посчастливилось обзавестись подходящим четырехсотлетним чердаком (да и, если уж на то пошло, хоть каким-нибудь чердаком), они выставляют свое пиво на крышу – там оно охлаждается в течение ночи. Чтобы в чан не попадал мусор, его прикрывают тонкой сеточкой, через которую совершенно свободно проникают микробы[132]. Теперь, когда чан достиг 300 галлонов (1364 л), ему выделили местечко в углу пивоварни, прямо под окнами, которые открыты нараспашку. Недавно Джеймс поменял потолок, сделав его дощатым, и со временем на нем должно появиться собственное уникальное микробное сообщество – чего только не сделаешь ради попытки имитировать деревянный чердак, как при старых пивоварнях.

Охлажденную и заселенную микробами жидкость разливают в винные бочки, предварительно обработанные паром (чтобы истребить основную массу винных микробов, предоставив возможность свободнее разрастаться пивным), и оставляют созревать. Хотя, как объясняет Хоуэт, микробный состав и динамика брожения всякий раз немного отличаются, обычно ферментация идет довольно предсказуемо. В первые несколько часов привнесенные в чан бактерии выделяют вещества, которые, как признает сам пивовар, «не слишком хороши на вкус да и пахнут не лучше», однако «за восемь месяцев [дрожжи] Brettanomyces[133] превращают это безобразие в нечто совершенно уникальное. Но этого результата никак не достичь без участия тех предшественников, которых вы бы иначе и близко к пиву не подпустили. Нарочно не добиться. Вам придется поручить весь процесс экосистеме».

Хоуэт отнюдь не преувеличивает: «Чему я пытаюсь научиться, в том числе изучая наши культуры, – как хоть немного влиять на то, что происходит в чане». Сейчас он делает это с некоторыми разновидностями своего пива, не предоставляя ему бродить как вздумается, а прибегая к методу, который виноделы называют «солера». Хоуэт забирает из бочки небольшую часть зрелого пива и доливает вместо нее новое сусло из чана. По его словам, если критическая масса зрелого пива сохраняется, за счет этого удается поддерживать однородность конечного продукта. А кроме того, это позволяет в какой-то степени корректировать оттенки вкуса. Скажем, если пиво становится излишне кислым, он может сделать новое сусло, которое будет более «съедобным» для дрожжей, а не для бактерий, и тем самым умерить кислоту. В его пиве баланс смещен скорее в сторону бактерий рода Pediococcus (обнаруживаются также в квашеной капусте), а не Lactobacillus, которые сделали бы его еще более кислым на вкус.

Хоуэт и сам признает, что оказался в довольно странном положении. «Действительно, чудно. Я микробиолог, разбираюсь в чистой ферментации и знаю биологию отдельных штаммов, а теперь вот имею дело с этим “диким” пивом, в котором мы толком и не знаем, что происходит». Прежде он занимался производством стандартного пива, где процесс брожения был полностью контролируемым. Какой резкий контраст! «По-моему, варить светлое пиво и IPA – это как владеть дрожжевой фермой, где в твоем ведении есть один-единственный вид. Но если у тебя есть вот этот чан со спонтанно бродящим элем, ты больше похож на эколога, работающего в тропическом лесу. Меня в этом пиве больше всего увлекает и вдохновляет именно взаимодействие между всеми этими родами, видами и штаммами, которое так и остается до конца не постижимым».

А вдруг этот тропический лес станет слишком диким и неуправляемым? «Конечно, – соглашается Хоуэт. – Иногда процесс идет не так, как хотелось бы, поэтому некоторый риск в работе с таким пивом есть всегда». Тем не менее примерно в 90 % случаев их пиво наполняет кружки довольных клиентов, а не выливается в канаву.

* * *

Так каково же на вкус микробное окружение Денвера? «В нашем пиве определенно присутствуют персиковые и абрикосовые нотки, которые я не улавливаю в пиве других производителей, – говорит Хоуэт. – Возможно, это связано с каким-нибудь штаммом, который живет на здешних деревьях или где-то еще и в итоге попадает в наше пиво. Для меня главная ценность как раз в том, что этот вкус невозможно повторить в другом месте. Я любому могу дать точный рецепт, и весь процесс создания нашего пива можно воспроизвести один к одному, но в другой географической точке оно все равно получится другим». Он признает, что различия не всегда очевидны, «но все-таки что-то здесь есть – пусть даже нечто неуловимое».

Но каких бы призраков он ни собирал из окружающей среды в свой чан, все они настоящие трудяги, усилиями которых на свет рождается сложное и очень интересное пиво. Кроме того, пиво склонно следовать динамике экосистемы, образованной живыми микробами.

На наших кухнях