Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Что же такого особенного в капусте, что ее любят ферментировать по всему миру? «Капуста – замечательная вещь», – считает соосновательница компании Мара Кинг. (Она не родственница, а просто однофамилица Уиллоу и бизнес-партнер.) Например, когда наружные листья кочана завянут или размякнут, их можно просто оторвать, и под ними окажется совершенно свежий слой. Можно сказать, этот овощ идет в природной упаковке, которая сохраняет его сочным и хрустящим на протяжении месяцев. Например, закупив тот колоссальный урожай капусты, команда Ozuké заложила тысячи кочанов в холодильную камеру, где они и пролежали с ноября до января, пока не появилось время наконец-то ими заняться. За эти два с лишним или три месяца капуста потеряла всего около 15 % веса (за счет потери части листьев и влаги). «Она отлично продержалась», – вспоминает Уиллоу Кинг. «Я думала, нам придется выбросить гораздо больше», – подхватывает Мара Кинг – помимо того что они партнеры по бизнесу, они еще и давние подруги, поэтому им привычно заканчивать фразы друг за друга. Собственно, компания эта была создана не на основе маркетингового анализа или оценки производственного сектора – просто две подруги с маленькими детьми решили объединить усилия, затеяв кулинарный проект. Ферментация быстро превратилась в их любимое занятие. «Это весело, потому что квасить овощи относительно просто, все это пузырится и бродит, и за этим стоит такая занимательная наука, – говорит Уиллоу Кинг. – Нашим семьям такая еда понравилась. И нам самим тоже. Она правда очень вкусная. И самочувствие от нее хорошее. Вот мы и начали с ней возиться».

Благодаря умению делать запасы овощей, а потом использовать их – пусть и с потерями – они сумели предотвратить иной вариант развития событий, при котором все 100 % излишка были бы просто выброшены. К сожалению, это обычная ситуация в современной продовольственной системе США, где к потребителю попадает около 50 % всей выращенной сельхозпродукции, да и из этой доли значительная часть тоже выбрасывается. «Мне кажется, ферментация – единственный способ, которым люди могут сберегать урожай, – говорит Уиллоу Кинг. – Это гораздо менее трудоемко, чем консервирование, да и нервов требует меньше, потому что при квашении не так легко что-то испортить. И это замечательный способ обеспечить себя запасами пищи – неважно, сами вы выращиваете овощи или просто хотите купить их подешевле в конце сезона, а потом переработать и получить что-то вкусное и полезное».

* * *

Самый ходовой продукт в Ozuké – кимчи. Как правило, они готовят это кушанье, сквашивая смесь любимых овощей в течение одной-двух недель, в зависимости от того, насколько теплая стоит погода и какие ингредиенты используются в очередной партии. Процесс, в сущности, идет сам по себе и не требует особого вмешательства. «Если в чане есть все, что нужно значит, все пойдет как надо», – уверенно заявляет Уиллоу Кинг.

Микробы трудятся не покладая рук, правда порой их усердие оказывается чрезмерным, поэтому работникам, которые присматривают за процессом ферментации, нужно удостовериться, что продукт как следует перебродил, перед тем как его начнут раскладывать по банкам и отсылать покупателям. Это особенно важно, когда работаешь, например, со свеклой. Обе хозяйки Кинг и их первые клиенты на собственном горьком опыте убедились, что свекла должна ферментироваться гораздо дольше, чем капуста (от четырех до шести недель – а потом еще четыре-пять недель более медленной вторичной ферментации в холодном отделении). «Просто в ней так много сахара, что если не дать ей перебродить как следует…» – начинает Уиллоу Кинг. «…То ваши банки превратятся в бомбы, – подхватывает Мара Кинг, – если она не добродит в бочке». Уиллоу объясняет: «Все из-за того, что брожение не успело замедлиться перед расфасовкой и продолжается уже в банках». То есть микробы продолжают выделять все больше и больше углекислого газа, давление в плотно закрытой емкости все возрастает и возрастает… «Когда мы только начинали, нам приходилось выслушивать такое от людей… Да что там, и сейчас изредка кто-нибудь говорит: “Спасибо за гостиную! Теперь она у меня вся в свекольном цвете – и одежда, в которой я была, тоже”. Ой, простите! “Ничего-ничего, мы не станем требовать с вас денег!”» – шутит она. Подобные случаи заставили подруг отказаться от использования съемной кухни и перебраться в более подходящее собственное помещение. Однажды они заложили слишком много свеклы в бродильный чан, и «когда мы вошли туда на следующий день, – рассказывает Мара Кинг, – все вокруг выглядело как сцена из кровавого триллера».