Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Спрос на эту динамичную живую пищу неуклонно растет, однако иногда в общении с покупателями возникают сложности, признается Хозвен. Люди вечно спрашивают: «Сколько эту штуку можно хранить?» Ответить на такой вопрос, когда речь идет о ферментированных продуктах, довольно затруднительно. Как правило, в компании Хозвен клеят этикетки «Употребить до…» на упаковки с квашеной капустой (сейчас это единственный продукт, которым они торгуют оптом, то есть лично не общаясь с каждым его покупателем). «Мы указываем срок хранения пять месяцев, но он довольно условный», – говорит она. Если банку хоть раз открыть, в нее попадает кислород, под действием которого капуста со временем начинает подсыхать и размягчаться. Но можно ли в этом случае сказать, что она испортилась? Вряд ли.

Хозвен объясняет подробнее: «Порой так действительно принято говорить о пище: вот сейчас она свежая, а сейчас испортилась. С пастеризованными продуктами, на которых стоит срок годности, зачастую так и случается: если в них заводится что-то живое, это непорядок. Но ко всему, что делается здесь, у нас, такой подход применять не стоит. Я частенько говорю тем, кто нам приходит: “Вы покупаете процесс, а не продукт”. Он и должен меняться со временем, это естественно. Кстати, некоторые продукты от этого становятся только лучше. А некоторые делаются не совсем такими, как вам нравится. Но все равно не такая уж это проблема. Именно так, на мой взгляд, и следует относиться к пище, хоть это и не всегда просто, особенно с непривычки. Вот мне и задают одни и те же вопросы по миллиону раз в день».

Еще ее раздражает, когда люди относятся к их продукции как к лекарству от всех болезней – независимо от того, сколько в ней клетчатки и какие живут микробы. «Наша еда обычно очень питательна. То, что мы делаем, – само по себе полноценная пища. Да, разумеется, это важная часть рациона, которая даст вам массу всего полезного и необходимого. Но меня ставят в тупик вопросы: “Что мне лучше всего подойдет?”, или “Что из этого меня вылечит?”, или еще “Сколько этого мне нужно есть?”. Мне кажется, такой образ мышления идеально вписывается в модель отношения к еде как к лекарству… Нужно просто есть как можно более разнообразную пищу, в которой важное место должны занимать разнообразные ферментированные продукты. И наверное, не стоит зацикливаться на том, какое соленье вылечит ваши болезни, – на мой взгляд, это не самый разумный и целостный подход к питанию».

Кимчи по-американски

В США есть немало компаний, которые, взяв на вооружение традиционные рецепты мировой кухни, принялись воплощать их на свой лад. В компании Ozuké, которая базируется в Колорадо, не прекращаются эксперименты с новыми сочетаниями ингредиентов, в результате которых постепенно размывается грань между кимчи, зауэркраутом и просто смесью всевозможных квашеных овощей.

«Так здорово делать что-то, основанное на давних традициях разных стран, – говорит Уиллоу Кинг, соосновательница и совладелица компании, когда я заглядываю на ее фабрику в пригороде Боулдера. – Мне нравится такой открытый взгляд на еду. Нравится, когда еда заставляет задумываться, как по-разному готовили ее люди в разные времена и в разных странах и какого успеха они в этом достигли». Этот успех, по ее словам, результат не только человеческой изобретательности, но и живого, динамичного партнерства. «Все эти штуки получились такими удачными благодаря тому, что люди научились взаимодействовать с миром бактерий. Именно это, как мне кажется, и придает уверенности и смелости экспериментаторам. Потому что вся эта еда, по сути дела, продукт долгой-долгой череды экспериментов».

Хотя сейчас мы живем в эру холодильников, пастеризации и глобальных торговых сетей, однако компанией Ozuké движет все та же основная идея, которая волновала человечество не одно тысячелетие, – сохранение урожая. Хотя, надо сказать, ее продукция уже хорошо известна и поставляется по всей стране.

Ozuké ежегодно закупает больше 80 т овощей у фермеров из Боулдера и его окрестностей. Большая часть этой продукции поступает в конце осени, когда производители уже распродали свой урожай, но на полях и грядках еще остаются излишки или некондиционные овощи. Хотя такая закупочная стратегия может приводить к непредсказуемым последствиям. Так, однажды они взяли у одного фермера дополнительные 4,5 т всяческих остатков – главным образом капусты, – которые в противном случае отправились бы на свалку. Идея показалась им хорошей, да и сделка выходила очень выгодная. Но, как говорит Кинг, «мы просто пришли в ужас, когда увидели, что фермер капусту подвозит, подвозит и еще раз подвозит – а она все не кончается».